Зачем бланшировать овощи перед заморозкой

Как бланшировать овощи

Прежде чем раскрыть тайну бланширования овощей, стоит в общих чертах объяснить, что это такое вообще, ведь далеко не все читающие эти строки являются асами кулинарии. Итак, бланшированием называют процесс кратковременной обработки овощей, фруктов, мяса и разных других продуктов паром или кипятком.

Зачем нужно бланширование


Бланшировать продукты первыми стали, наверное, французские повара, так как сам термин происходит от французского слова blanchir, то есть отбеливать, обваривать кипятком. Делается такая обработка для различных целей. Например, с бланшированного помидора легко снимается кожица. А бланшированная капуста кольраби приобретает изумительный цвет и может быть заморожена без потери своих питательных свойств. Бланшированием отбеливают кости, мясо, удаляют специфический запах продуктов или их избыточную горечь, и так далее. Бланширование – самый простой способ очистить от кожуры арахис и миндаль.

Бланшированием достигают интересного эффекта: замедляется или вообще прекращается работа ферментов, разрушающих структуру, цвет и аромат продукта. Также бланширование помогает создать своеобразную пленку на поверхности продукта, которая препятствует потере питательных веществ и витаминов в процессе дальнейшего приготовления пищи. Бланшированные зеленые овощи не приобретут неприглядного коричневого цвета и станут настоящим украшением стола. Многие овощи также прекрасно хранятся в морозильной камере, если перед закладкой их бланшируют и моментально остужают, чтобы процесс теплового воздействия на овощ прекратился.

Бланшируем овощи: тонкости процесса

В ходе бланширования продукт либо просто обдают кипятком, либо погружают в кипяток на несколько минут, либо те же несколько минут держат в закрытой посуде, подвергая воздействию горячего пара. Самое важное – не передержать продукт и не превратить его в вареный. Если в кипяток заранее бросить немного пищевой соды или соли, цвет зеленых овощей получится просто изумрудным!

Охлаждать бланшированные овощи следует как можно быстрее. Часто для охлаждения подготавливают не просто холодную воду, в которую можно опустить овощи после тепловой обработки, а воду со льдом. Ее должно быть много, чтобы овощи не нагрели воду, иначе ничего не получится.

Бланшируем овощи в кипятке


Приступая к бланшированию, берем овощи и хорошо их промываем. На плите уже кипит вода в кастрюле, а на столе приготовлена ледяная баня – миска или таз с холодной водой и колотым льдом. Если вы собираетесь бланшировать спаржу, возьмите не кастрюлю с кипятком, а глубокую сковороду – так будет удобнее. На килограмм овощей берут 4 литра кипятка.

Промытые и подготовленные (порезанные, очищенные) овощи кладем в кипяток, в который заранее добавляем чайную ложку соли. Овощи должны провести в кипящей воде не менее двух минут. Обычно этого времени достаточно, но можно взять кусочек и поместить в ледяную баню, а потом попробовать – достиг ли он требуемой консистенции и каков на вкус. Если овощи еще не готовы – продолжаем бланшировать их еще минуту-две.

Как только время бланширования истекло, все овощи шумовкой перекладываются в миску со льдом и водой. Так процесс приготовления моментально прекращается, а цвет овощей остается привлекательным.

«Во льдах» бланшированные овощи должны находиться примерно столько же времени, сколько они провели в кипятке. Затем овощи достают и помещают на чистое полотенце. Кипяток, который был использован, вполне пригоден для бланширования новой порции овощей.

При бланшировании в кипятке удобно использовать дуршлаг, чтобы сразу погрузить все овощи и разом их достать из кипятка.

Другие способы бланширования

Некоторые овощи бланшируются путем ошпаривания – варить их в кипятке не нужно. Например, порезанный кольцами или кубиками репчатый лук после ошпаривания крутым кипятком потеряет неприятную горечь и запах, но останется хрустящим, и его можно без боязни добавлять в салаты.

Бланширование на пару подходит почти для всех овощей, но занимает немного больше времени. Для бланширования овощей на пару берут большую кастрюлю, в которую наливают воду, доводят ее до кипения и помещают в кастрюлю проволочную корзину с овощами. Разумеется, уровень воды должен быть ниже дна корзины с овощами. Вся эта конструкция плотно накрывается крышкой и оставляется на огне на 4-8 минут, после чего овощи быстро охлаждаются в емкости с ледяной водой.

Подготовленные овощи нужно размещать в корзине в один слой, иначе они будут обработаны паром неравномерно. Вместо кастрюли и проволочной корзины для бланширования паром очень удобно использовать мультиварку, а вот микроволновая печь для бланширования не подходит.

Длительность процесса бланширования для некоторых овощей

Две минуты бланшируют порезанные кубиками кабачки цуккини, маленькие стебли спаржи, нарезанную соломкой морковь, зеленый горох, любую зелень.

Три минуты понадобится для бланширования средних по размеру стеблей спаржи, соцветий брокколи, маленьких кочанчиков брюссельской капусты, крупно порезанной белокочанной и китайской капусты, соцветий цветной капусты, сельдерея, целой кольраби, половинок сладкого перца.

Около пяти минут следует бланшировать большие стебли спаржи и большие кочанчики брюссельской капусты, баклажаны, целые маленькие морковки, среднего размера целые грибы.

Экспериментируя на кухне, вы быстро определите опытным путем, сколько времени на бланширование каких овощей требуется. А значит, ваши блюда приобретут не только новые оттенки вкуса, но и будут выглядеть, как настоящие произведения искусства.

Как правильно замораживать овощи на зиму

В летне-осенний сезон желательно позаботиться о заморозке овощей на зиму

  • Как заморозить овощи на зиму: маленькие хитрости
  • Как правильно заморозить овощи на зиму: подготовительный этап
  • Правильная заморозка овощей разного типа
  • Удобная заготовка

Получить необходимое количество ценных витаминов можно и в зимний период, для этого следует в летне-осенний сезон позаботиться о заморозке овощей. Замороженные кабачки, томаты, брокколи, перец и другие продукты сохраняют свой свежий аромат и весь набор витаминов, но нужно знать, как правильно их замораживать, чтобы они порадовали своим вкусом и принесли организму пользу.

Как заморозить овощи на зиму: маленькие хитрости

Хранить овощные продукты в морозильной камере для дальнейшего их использования в зимний сезон очень удобно. Так у хозяйки всегда имеется необходимый ассортимент, из которого можно приготовить самые разнообразные блюда. Чтобы после домашней заморозки овощи принесли максимум пользы, нужно учесть некоторые правила.

  1. Показатели температуры. Если вы хотите сохранить замороженные овощи на весь зимний сезон и более, то держите под контролем температуру в своей морозильной камере. Оптимальный показатель – от 18 до 23 градусов ниже нуля.
  2. Маленький объем. Не стоит морозить огромное количество овощей в одном пакете либо контейнере, потому что в будущем вам неудобно будет использовать овощной полуфабрикат. Примите во внимание и тот факт, что размороженные кусочки продуктов уже нельзя отправлять в морозилку еще раз. Наилучшее решение – это заморозить столько продукта, сколько вам необходимо для одного конкретного блюда.
  3. Правильная и удобная посуда (упаковка). Замораживание любых овощей лучше осуществлять в небольших пластиковых контейнерах для заморозки либо плотных целлофановых пакетах для замораживания. Для этих целей отлично подойдут специальные пакеты с замком.
  4. Маркировка. Помечайте на упаковке наименование продукта, т. к. после заморозок многие овощи меняют свой оттенок и вам будет трудно найти то, что нужно.

Как правильно заморозить овощи на зиму: подготовительный этап

Чтобы заготовить овощи на зиму, важно не только учесть вышеперечисленные условия успешной заморозки, но также правильно выбрать и подготовить продукты к этому процессу.

  • Овощи должны быть спелыми, свежими и без дефектов.
  • Замораживать следует чистые и просушенные продукты.
  • Некоторые виды овощей стоит бланшировать перед отправкой в морозильник – это приостанавливает окислительный процесс внутри продукта, что улучшает его вкусовые качества.
  • Подсушенные продукты следует измельчить, порезав кубиками, кружочками либо полукольцами, после чего поместить их в подготовленную посуду или упаковку.

Процесс размораживания продукта должен исключать перепады температур. Лучше всего это делать в холодильнике за 2-3 часа до применения ингредиента в рецепте.

Правильная заморозка овощей разного типа

Цветная капуста и брокколи

Сначала капусту нужно промыть под струей воды, используя дуршлаг. Затем поделить на соцветия нужного размера и обдать кипящей водой, после чего опустить их в холодную воду, обсушить и упаковать для хранения в морозилке. Вы можете приготовить из этих видов капусты массу сытных блюд, которые также будут полезны детям.

Сладкий перец

В первую очередь овощ нужно помыть, обсушить и избавиться от сердцевины с семенами. Продукт замораживают как в цельной форме, так и в измельченной. В первом случае нужно осторожно разложить овощ по пакетам, чтобы не повредить форму, во втором – порезать соломкой либо кубиками и поместить в удобную тару. Заготовку можно добавлять в суп, салат, рагу либо использовать как основу для фаршировки.

Читайте также  Что можно сделать из камыша

Кабачки

Их нужно помыть от грязи и дать обсохнуть. Если вы рассчитываете готовить из замороженных кабачков аппетитное рагу, оладьи либо суп, то порежьте их на кубики и упакуйте. Для жарки или запекания в духовке каждый кабачок нарезается кружочками не более 1 см толщиной. Далее из кружочков делаем так называемый слоеный торт, а вместо прослойки используем полиэтиленовую пленку. Полученный «торт» помещаем в морозилку на 8-10 часов, после чего аккуратно отделяем кружочки от пленки и укладываем по контейнерам. Замороженный кабачок можно использовать в качестве детского прикорма, для этого стоит разморозить и отварить овощ, сделать пюре и предложить карапузу.

Зеленый горошек

Спелый продукт удобно замораживать в пакетах, предварительно освободив горошинки от стручка. Перед использованием его не нужно размораживать – можно сразу варить в супе, плове или рагу.

Баклажаны

Чистые и обсушенные овощи морозят таким же способом, как и кабачки. Замороженный баклажан будет вкусным, если его пожарить или добавить в рагу.

Помидоры

Заморозка маленьких томатов, таких, как черри, очень проста: чистые помидоры укладывают по пакетам целиком и хранят в морозилке до использования. Большие томаты стоит порезать кружочками и прослоить пленкой так же, как для заморозки цукини либо баклажанов. Такие томаты являются превосходным полуфабрикатом для приготовления красных соусов, пиццы, пасты, рагу.

Морковь

Корнеплод очищают от грязи и обсушивают, затем натирают на крупной терке, упаковывают и отправляют в морозилку.

Удобная заготовка

Любимое блюдо с замороженными овощами несложно готовить, ведь исключается чистка и нарезка. Такие полуфабрикаты экономят время и силы хозяек. В домашних условиях можно создавать смеси из овощей, которые комбинируют в себе продукты для конкретного блюда.

  1. Суповая смесь: горошек, морковь, брокколи (цветная капуста).
  2. Для запеканки-мусаки: томаты с баклажанами.
  3. Для рагу: морковь, томаты, перец с кабачками.
  4. Для плова: смесь моркови, горошка, кабачка и перца.
  5. Для рататуя: томаты, баклажаны, кабачки, сладкий перец.

Овощная смесь – это отличная заготовка из замороженных продуктов, с ней можно создавать аппетитные и яркие блюда, не затрачивая много усилий.

Как заморозить фрукты и овощи правильно?

  1. Как заморозить фрукты и овощи правильно?
  2. Бланширование
  3. Время бланширования для овощей
  4. Как заморозить фрукты и ягоды?
  5. Подготовка фруктов перед заморозкой
  6. Выберите морозильный контейнер
  7. Предотвратите обесцвечивание
  8. Имейте маркировку
  9. Заморозка овощей
  10. Подготовка овощей перед заморозкой
  11. Упаковка замороженных овощей
  12. Маркируйте овощи

Замороженные фрукты и овощи хранятся много месяцев. Какие продукты помещать в холодильник, а какие снаружи? Как заморозить фрукты и овощи правильно? Продлите жизнь витаминным культурам с помощью этих шагов.

Как заморозить фрукты и овощи правильно?

Огородные плоды, предназначенные для заморозки, выбирайте спелые, твёрдые и не повреждённые. Лучше, чтобы были свежими, потому что со временем теряют свойства.

Перед замораживанием вымойте плоды, а затем высушите. Твёрдые (например, морковь) вытирают тканью или бумажным полотенцем, а мягкие (например, клубнику) оставляют на сите до тех пор, пока не высохнут. Не погружайте в воду в течение длительного времени, так как это ухудшит качество.

Овощи, содержащие много воды, такие как салат, капуста, редька, огурец и сельдерей не подходят для замораживания. Это связано с тем, что при замерзании образующиеся кристаллы льда повреждают структуру.

Классический вариант сохранения: замораживание сразу после сбора сохраняет питательные вещества, разморозка через несколько недель или месяцев. Овощные продукты, которые замораживаются сразу после сбора урожая, богаты витаминами, нежели, хранившиеся в холодильнике неделю. Витамины чувствительны к теплу, свету и теряются, если подвергаются воздействию этих факторов. Замораживание защищает витамины и питательные вещества огородины.

Для повторного замораживания выбирайте многоразовую упаковку, такую как стеклянные контейнеры, банки из нержавеющей стали или пластиковые, которые легко очищаются. Упакуйте в банку столько овощей, сколько хотите разморозить и приготовить позже. Маленькие контейнеры, такие как собранные банки из-под йогурта, будут практичны.

Когда овощная культура замерзает, то расширяется и растёт. Поэтому убедитесь, что оставили в упаковке немного воздуха, чтобы упаковка не лопнула в морозильной камере. Замороженный урожай сохраняется в морозилке долго.

Бланширование

Перед замораживанием некоторые овощные плоды бланшируйте. Бланширование полезно перед замораживанием. Бланширование убивает микроорганизмы и замедляет ферменты, ответственные за зрелость, так что гниения не произойдёт. Для некоторых овощных культур содержание нитратов также уменьшается. Лёгкая аскорбиновая кислота (витамин С, доступный в аптеке) добавляется к светлым овощам, чтобы сохранить цвет.

Для проведения бланширования почистите плоды и при необходимости нарежьте. Затем положите овощи в кипящую воду на несколько минут (3-5 минут), а затем охладите в ледяной водичке. Ледяная вода немедленно останавливает процессы, и продукт приобретает свежий цвет. Теперь заморозьте порциями в контейнерах или пакетах.

Этот процесс проводите, например, с морковью, петрушкой, сельдереем, бобами, горохом, свёклой, цветной капустой и брокколи. Для бланширования не подходят помидоры, перец, лук, лук-порей и кабачки.

Маленькие фрукты и пикули (например, горох, ягоды) лучше замораживать в лотках и только после замораживания класть в мешки или контейнеры. Благодаря этому не будут слипаться и легче добавлять небольшое количество, например, в йогурт или каши. Из замороженных продуктов приготовьте готовые блюда, например, овощи на сковороде или компот.

Замороженная огородина хранится в морозильной камере 12 месяцев. Преимущество также в том, что не размораживаете запасы перед приготовлением. Вынув из морозильника, бросаете замороженные продукты в кастрюлю или сковороду, тушите или жарите. Из замороженных, мягких фруктиков приготовьте вкусный, охлаждающий мусс.

Время бланширования для овощей

Не каждый овощ бланшируется в течение одинакового промежутка времени. Ниже даю обзор рекомендуемого времени в половине литра воды. Не бланшируйте более 0,5 кг плодов. Вода должна кипеть и пузыриться.

  • Баклажаны заканчивайте готовить перед заморозкой
  • Цветочки цветной капусты — 3 минуты (с аскорбиновой кислотой)
  • Цветная капуста целая — 8 минут (с аскорбиновой кислотой)
  • Брокколи — 3 минуты (с аскорбиновой кислотой)
  • Бобы — 3 минуты
  • Китайская капуста — 2 минуты (с аскорбиновой кислотой)
  • Горох — 2 минуты
  • Капуста — готовить перед замораживанием
  • Огурцы — не бланшировать
  • Кольраби — 3 минуты (с аскорбиновой кислотой)
  • Швейцарский мангольд — 1-2 минуты
  • Хрен — не бланшируйте
  • Морковь — не бланшировать
  • Паприка — не бланшировать
  • Лук-порей — 3 минуты (с аскорбиновой кислотой)
  • Свёкла — заканчивайте готовить перед заморозкой
  • Красная капуста — готовить перед заморозкой
  • Сельдерей — 5 минут (с аскорбиновой кислотой)
  • Шпинат — 1-2 минуты
  • Острые листья капусты — 2 минуты (с аскорбиновой кислотой)
  • Репа — 5 минут (с аскорбиновой кислотой)
  • Помидоры — не бланшировать
  • Листья капусты белокочанной — 2 минуты (с аскорбиновой кислотой)
  • Савойские листья — 2 минуты (с аскорбиновой кислотой)
  • Кусочки цуккини — 3 минуты
  • Зелёный горошек (в зависимости от сорта) — 1-2 минуты
  • Душистый горошек — 2 минуты.

Как заморозить фрукты и ягоды?

Подготовка фруктов перед заморозкой

Выбирайте созревшие фруктовые культуры для замораживания. Помойте плоды, но не позволяйте фруктикам впитывать водичку, так как потеряют аромат и ценность. Высушите плоды. От некачественных или зелёных экземпляров откажитесь. По желанию нарежьте или очистите. Замораживайте фрукты порциями для употребления за 1 раз.

Выберите морозильный контейнер

Прежде чем замораживать витаминные культуры, выберите правильные контейнеры: долговечные, влагостойкие, которые легко запечатываются и не становятся хрупкими при низком холоде.

К приемлемым упаковкам относятся: низкотемпературный пластик, морозильные пакеты и с широким горлышком специальные стеклянные банки. Обычные банки трескаются и не пригодны при низких температурах.

Замораживают фруктовые культуры в пакетах с сиропом, без сахара или с сахаром. Если любите сырой десерт, то заморозьте в сиропе. Чаще для приготовления блюд применяется замороженный сухой продукт без сахара, в котором меньше жидкости.

Предотвратите обесцвечивание

Персики, груши, яблоки и абрикосы темнеют при замерзании или на воздухе. Эти плоды теряют вкусовые качества при оттайке. Поэтому перед заморозкой добавляйте аскорбиновую кислоту или витаминчик С, который добавит ценность заготовке.

Имейте маркировку

Перед заморозкой оставьте свободный объём между крышкой и содержимым, так как при замерзании происходит расширение. После запечатывания контейнера, промаркируйте: дата и тип содержимого. Замораживайте при -18 0 C или ниже.

Большинство витаминных культур сохраняют ценность и качество 8-12 мес. при -18 0 C, цитрусовые и их соки — 4-6 мес. Как только плоды заморожены, группируйте пакеты или контейнеры по типу.

О заморозке овощей в этом видео:

Заморозка овощей

Подготовка овощей перед заморозкой

Используйте свежие и твёрдые овощные плоды для заморозки. Вымойте овощные плоды в холодной водичке, отсортируйте для бланширования по размеру. При бланшировании овощи обжигаются в кипятке или паром.

Бланшировка останавливает ферментные действия, которые приводят к потере цвета, вкуса и текстуры. При этом очищается поверхность, плоды осветляются, восстанавливаются витамины, овощи становятся мягкими, легко упаковать. Поместите овощи в бланшированную корзину и быстро опустите в кипящую водичку. На 3 л водички берут 0,5 кг подготовленных плодов.

Читайте также  Куда пойти учиться на следователя

Бланширование паром рекомендуют для брокколи, сладкого картофеля и тыквы. Для парового используют корзину и кастрюльку с плотной крышечкой (скороварку). Налейте в посуду 3-5 см водички и доводите до кипения. Поместите плоды в корзинку тонким слоем, чтобы парок быстро сработал. Накройте крышкой и держите высокий температурный уровень.

В зависимости от типа культур используйте правильный вариант. Как только бланшировка закончилась, охладите в холодной водичке, температура которой +15 0 C или ниже.

Упаковка замороженных овощей

Имеется два способа упаковки, которые лучше подходят для замороженных экземпляров: упаковка замороженных плодов и сухая. При сухой упаковке бланшированные и высушенные овощи помещают в контейнеры и плотно упаковываются с минимальным содержанием воздуха. При желании используйте морозильные пакеты, оставляя место для расширения.

Для упаковки замороженных плодов по второму способу сначала заморозьте. Для этого поместите высушенные плоды на поднос. Замораживайте до тех пор, пока не станут крепкими, а затем наполните контейнеры или пакеты.

Как и для замороженных фруктов, применяйте контейнеры из пластика, морозильные пакеты, плотные коробки из картона или стеклянные баночки с широким горлом.

Маркируйте овощи

Помечайте пакеты или контейнеры названием содержимого и датой. Затем замораживайте при температурке -18 0 C. Большинство огородных плодов сохраняют качество и полезность в течение 8–12 мес. при этой температуре.

Имея замороженные запасы, не возникнет нехватка любимых продуктов питания. Как заморозить фрукты и овощные культуры правильно теперь знаете. Следуя приведённым советам, сохраните жизнь свежему огородному сбору и увеличите зимние запасы.

Не тратьте витамины! Не делайте ошибки при замораживании, которые вызывают утрату ценных веществ из продуктов.

Замораживайте овощи и фрукты правильно!

Сколько нужно варить и бланшировать разные овощи

Добавление статьи в новую подборку

Всем нам хочется кормить своих домочадцев не просто вкусными, но и полезными блюдами. Однако всем известно, что под действием высоких температур продукты теряют часть своих полезных свойств. Есть ли способы минимизировать эти потери?

Большинство овощей перед употреблением подвергается термической обработке. Высокие температуры убивают вредные микробы, делая продукты более безопасными для человека и увеличивая сроки их хранения. После воздействия тепла плоды легче усваиваются нашим организмом. Ну и, наконец, один и тот же овощ, приготовленный разными способами (варка, жарка, тушение и т.д.), имеет совершенно непохожие вкусы, а значит, не приедается.

Однако у тепловой обработки есть и минусы. Самый главный из них – это разрушение под действием высоких температур витаминов и полезных веществ, содержащихся в продуктах. Чтобы максимально сохранить полезные свойства, в первую очередь нужно соблюдать время приготовления овощей.

Чем отличается варка от бланширования

Наиболее известным способом приготовления овощей является варка. Все знают, что под этим словом подразумевается приготовление продуктов в любой кипящей жидкости, кроме растительного масла и сахарного сиропа. Таким способом готовят не только овощи, но и фрукты, грибы, мясо и рыбу – одним словом, любые продукты.

С варкой иногда путают бланширование. Однако это не одно и то же. Бланширование, или бланшировка – это такой кулинарный процесс, который заключается в кратковременной термической обработке пищевых продуктов. Таким образом, разница между ними в том, что при бланшировании продукт находится под действием высоких температур очень короткое время – не более 5 минут. Все, что дольше, – это уже варка.

Зачем нужно бланшировать овощи

Овощи подвергают бланшированию по нескольким причинам:

  • Обработка кипятком применяется для дезинфекции продуктов, которые используются в натуральном виде: в салатах или целиком.
  • Бланширование помогает подготовить овощи к заморозке. После краткой тепловой обработки они дольше сохраняют свой цвет и вкусовые качества.
  • После такой обработки у некоторых продуктов, например у помидоров или кальмаров, легче снимается кожица.
  • Для нежных зеленных культур бланширование подменяет собой варку: нескольких минут достаточно, чтобы их полностью приготовить.
  • Кратковременная тепловая обработка помогает убрать неприятную горечь некоторых продуктов, к примеру лука или калины.
  • У овощей и фруктов, которые на воздухе без кожуры очень быстро окисляются и темнеют (яблоки, картофель и т.п.), бланширование сохраняет первоначальный цвет.
  • Несколько минут в кипящей воде помогут также сохранить форму измельченным продуктам. Для этого некоторые овощи вначале бланшируют, а спустя некоторое время подвергают дальнейшей кулинарной обработке.
  • Овощи бланшируют и перед консервированием. Это выполняют для того, чтобы сделать плоды мягче. После этого они проще укладываются в банку, плотнее прилегают друг к другу и лучше пропитываются рассолом.

Как правильно бланшировать продукты

Обработка высокими температурами при бланшировании может происходить несколькими способами:

  1. Непродолжительной варкой в кипятке либо погружением в кипящую воду.
  2. Обработкой горячим паром.

Как бланшировать продукты в кипятке

При этом способе обработки соотношение воды и овощей должно быть 4:1.

  1. Подготовьте овощи. Для этого помойте их, при необходимости очистите от кожуры и порежьте на куски нужного размера.
  2. Закипятите воду. Сложите овощи в дуршлаг либо специальную сетку для бланширования.
  3. Опустите продукты в кипяток. Дождитесь, когда вода снова закипит, и засеките время.
  4. Бланшируйте овощи столько минут, сколько указано в рецепте.
  5. Извлеките продукты из кипятка и сразу же опустите в холодную воду, в противном случае горячие овощи будут продолжать «довариваться». Можно поместить их под проточную воду.

Некоторым овощам достаточно просто ошпаривания кипятком. Так, лук, который вы собираетесь использовать для салата, порежьте и обдайте кипяченой водой. Это сохранит его полезные свойства, но при этом уберет горечь.

Как бланшировать продукты паром

Бланширование паром можно проводить как в обычной кастрюле, так и в паро- либо мультиварке. Главное, чтобы была специальная решетка с отверстиями, куда выкладываются подготовленные продукты. По времени этот процесс более длительный по сравнению с обработкой кипятком.

  1. Залейте в кастрюлю воду. Опущенная решетка не должна доставать до воды. Закипятите ее.
  2. На решетку уложите подготовленные овощи в один слой – так они обработаются более равномерно.
  3. Опустите решетку в кастрюлю и накройте крышкой.
  4. Через указанное в рецепте время извлеките ее и так же, как в предыдущем способе, поместите в холодную воду.

Бланширование паром более щадящий метод обработки, т.к. при нем количество полезных веществ в продукте уменьшается не так сильно, как при кипячении.

Сколько нужно бланшировать овощи

Время бланширования зависит от многих факторов: степени созревания овоща, его величины, размеров порезанных кусков и т.п. В большинстве кулинарных рецептов указано точное время обработки. Мы хотим представить таблицу со средним сроком бланширования продуктов. Не забывайте, что при обработке паром время должно быть увеличено примерно в 2 раза.

Овощи Время бланширования в кипятке, минуты
Зелень (петрушка, укроп, шпинат) 1-1,5
Зеленый горошек 2
Зерна сахарной кукурузы 2
Капуста белокочанная, порезанная соломкой 2-3
Спаржа среднего размера 2-4
Сельдерей 3
Капуста цветная 3-4
Капуста брокколи 3-4
Баклажан 4
Морковь (кусочки, кубики или соломка до 1 см) 3-5
Морковь небольшая 5
Капуста брюссельская 5-6
Картофель 5-8
Кукуруза (початки) 5-8
Горошек (стручки) 5-8
Свекла (целиком) 20

Сколько нужно варить овощи

При варке потери пищевой ценности овощей выше, чем при бланшировании. Однако при соблюдении некоторых условий их можно снизить.

  • При варке в кожуре полезные вещества разрушаются не так сильно, как у очищенного овоща. Верхний слой служит защитой и препятствует их переходу в воду (например, при приготовлении картофеля «в мундире»).
  • У сильно измельченных продуктов потери пищевых веществ во время варки значительно выше, чем у тех, что готовятся целиком или большими кусками.
  • Если после варки жидкость не сливается, например, при приготовлении первых блюд, то вред от термической обработки минимален. Теряется лишь 2-5% белков, углеводов, жиров и минеральных веществ. Все остальные полезные вещества из овощей переходят в воду и там остаются. Разрушаются только те витамины, которые всегда погибают при высоких температурах.
Продукты Время варки, минуты
Капуста брокколи 5-8
Капуста брюссельская 5-10
Капуста цветная 6-8
Спаржа 7-10
Капуста белокочанная 7-12
Тыква 8-12
Картофель (кусочками) 12-15
Кабачки 15
Лук репчатый 15-25
Томаты 15-25
Баклажаны 20-30
Морковь молодая 20-30
Сельдерей 20-30
Кукуруза (початки средней степени зрелости) 20-30
Картофель (целиком) 30
Свекла (кусочками) 45-60
Капуста квашеная 50
Свекла (целиком) 90

Чтобы еда не только насыщала, но и приносила пользу, готовить нужно правильно. Надеемся, наши советы помогут вам в этом.

Как замораживать овощи на зиму

Заморозка овощей в домашних условиях

Хранение продуктов в холоде при низких температурах (замораживание) сохраняет вкус, структуру и цвет многих свежих продуктов, а также консервирует все их полезные качества в момент созревания. Особенно это относится к овощам. Именно в разгар сезона, когда созревает большое количество урожая, стоит заготовить больше плодов, чтобы до следующего лета наслаждаться свежими и полезными овощами. Чтобы сохранить все полезные свойства замораживаемых продуктов и в нужный момент достать из морозильной камеры приятную на вид и ароматную заготовку, нужно придерживаться определенных правил для разных видов овощей в процессе их заморозки.

Читайте также  Как установить крепления на лыжи

Большинство овощей прекрасно замораживаются. Исключением являются овощи с высоким содержанием воды (лук, сельдерей, огурцы, редис) и зеленый салат. Все остальные овощи подготавливаются к заморозке по одному принципу. Во-первых, любые овощи нужно хорошо промыть теплой кипяченой водой. Во-вторых, удалить кожицу и семена, если таковые имеются, а также очистить от стеблей и поврежденных листьев такие овощи, как капуста, шпинат, щавель. После того, как овощи станут чистыми, их следует обязательно бланшировать для того, что бы сохранить вкус свежих овощей и их цвет. Что же такое бланшировка?

Бланшировка — это обработка овощей и других продуктов с помощью воды или пара для их последующего хранения. Их кратковременно нагревают, чтобы уничтожить микроорганизмы и ферменты, удалить лишний воздух.

Как заморозить овощи

Бланшировать можно двумя способами: либо способ на воде, либо на пару.

В воде бланшируются:

  • спаржа (тонкая – 2 минуты, толстая – 4 минуты),
  • зеленая стручковая фасоль (3 минуты),
  • морковь (целая – 5 минут, нарезанная – 2 минуты),
  • свекла (бланшируется до мягкости),
  • бобы, горох (2 минуты),
  • брюссельская капуста (3-5 минут в зависимости от величины),
  • кукуруза (от 7 до 11 минут в зависимости от величины початка),
  • шпинат, щавель (1 минута).

Для того, что бы бланшировать овощи в воде, необходимо залить в кастрюлю воду в количестве, превышающем массу продукта в шесть раз, и дождаться её закипания. Затем положить овощи для заготовки в металлическое сито и опустить их в воду. Как только вода закипит повторно, следует отсчитывать указанное для каждого продукта время и вынимать.

На пару бланшируются:

  • брокколи, цветная капуста соцветиями (5 минут),
  • стручковый перец (3 минуты – половинки, 2 минуты – кусочки),
  • тыква (до мягкости),
  • цуккини, кабачки, патиссоны (5 минут).

Для такого способа бланшировки требуется пароварка. Овощи необходимо выкладывать на чашу в один ряд. Располагать емкость над водой следует на расстоянии 5 сантиметров именно в тот момент, когда вода закипит. Обязательно закрыть чашу с овощами крышкой и вынимать после того, как пройдет указанное время.

После обоих видов бланшировки овощи необходимо остудить и высушить, а затем герметично упаковать в пищевой полиэтилен. Делать это нужно очень быстро, например, путем обливания овощей холодной водой. Высушить же овощи можно при помощи бумажных полотенец.

Как заморозить грибы на зиму

Замораживание грибов требует немного другой технологии. Чтобы очистить грибы от грязи, их следует протереть влажной салфеткой. Мыть грибы ни в коем случае нельзя. Так они впитают в себя много лишней влаги. Кожицу с грибов снимать не следует.

Крупные грибы необходимо порезать и тушить на сливочном масле. Бланшировать их не нужно. После тушения готовые грибы упаковываются в небольшие пластиковые контейнеры вместе с маслом и соком, в которых они тушились. После остывания их можно класть в морозильную камеру.

Для мелких грибов подходит заморозка в свежем виде, так как они более молодые. Их следует разложить на противень в один ряд и поместить в морозильную камеру, а как только они затвердеют, переложить в пакет. Замороженные грибы нужно обязательно подписывать.

Понравилась статья? Скажите нам спасибо, просто поделитесь в любой социальной сети. Удачи!

Что такое бланширование

Широкое распространение в кулинарии сегодня имеет понятие «бланширование». Что значит бланшировать? Термин происходит от французского слова «blanchir» — мыть, обдавать кипятком, отбеливать. Так же встречаются другие варианты слова бланшировать, например, бланжирить, обланширить.

Бланшировать — что же это значит?

Бланширование означает процесс кратковременной варки, обваривания или ошпаривания кипятком любого пищевого продукта, например, фруктов, овощей, мяса, рыбы. В результате данного процесса продукт «белеет», отсюда и происходит само название процедуры.

Что такое бланшировать мы выяснили. Теперь определим его назначение.

Основная цель бланширования — разрушить некоторые окислительные и другие ферменты в овощах и фруктах. Ведь мы знаем, что если разрезать яблоко и оставить его на некоторое время на открытой поверхности, то через несколько минут оно начнет становиться коричневым. То же самое происходит и с некоторыми грибами, например, подосиновиками, — при разрезе или даже при легком нажатии они мгновенно становятся синими. Поэтому следует начать бланширование не позже 10-12 минут после того, как вы порезали фрукты или овощи.

Для чего нужно бланширование?

Технику бланширования используют:

  • для дезинфекции мяса, рыбы;
  • для устранения неприятного запаха с овощей и фруктов;
  • для обработки овощей, фруктов и зелени с сохранением полезных веществ;
  • для обработки нежных овощей, чтобы заменить варку;
  • для подготовки картофеля к обжарке;
  • для последующей заморозки фруктов, овощей и зелени;
  • перед засолом огурцов.

Для дезинфекции мяса

Бланширование овощей и фруктов.

При долгой обработке овощей горячей водой, т.е. при варке овощи теряют свои полезные свойства, поэтому лучше всего прибегнуть к бланшированию, так как оно занимает всего 2-4 минуты и полезные витамины останутся в продуктах. Вместе с тем данный процесс убивает значительную часть вредных микроорганизмов.

После бланширования овощи и фрукты становятся мягче, с них проще снять кожицу, если это требуется, дальнейшая их обработка потребует гораздо меньше времени и усилий.

Помимо всего перечисленного необходимо отметить, что горячая вода создает защитную оболочку на овощах и фруктах, что способствует сохранению сочности и вкуса.

Для некоторых овощей, таких как спаржа, брокколи, цветная капуста, артишок, бланширование является единственным способом обработки, так как структура этих овощей довольно нежная и обычная варка ее может разрушить, поэтому бланширование поможет сохранить ее мягкость и улучшит вкусовые качества.

Бланширование мяса

Главное заблуждение в обработке мяса перед варкой-промывка его в холодной воде. Ведь таким образом все полезные вещества вымываются. И тут полезнее будет бланшировка. Вы не только дезинфицируете мясо, но также создаете защитную пленку, чтобы все питательные и полезные вещества оставались в продукте. Также это сохранит и клейкие вещества, что улучшит вкус мяса.

Бланшировка овощей и фруктов, зелени перед заморозкой

Бланширование овощей, фруктов и зелени перед заморозкой имеет ряд преимуществ. Данный метод частично удаляет воздух из продуктов, что улучшает хранение продуктов. Также в процессе бланшировки замедляется действие ферментов, которые могут разрушить вкус, цвет, структуру овощей и фруктов, что намного увеличит срок их хранения.

Для подготовки овощей к заморозке

Способ бланширования

Воду для бланширования следует набирать в соотношении 1:4, т.е. на 1 килограмм продуктов следует кипятить 4 литра воды. Следует также отметить, что вода должна немного покрывать бланшируемые овощи и фрукты, чтобы снизить потерю полезных свойств до минимума. После бланшировки продукты необходимо охладить под холодной водой.

Бланшируемые овощи или фрукты можно опускать в кипящую воду в марле. Возьмите подготовленные овощи/ фрукты, нарежьте на кусочки и положите на середину марли. Марлю не завязывайте, возьмите за уголочки и опустите в кастрюлю на необходимое количество времени. Края марли оставьте на ободке кастрюли. По истечении времени выньте марлю, подержите под холодной водой, чтобы остудить.
Вода, которая остается после бланширования фруктов, содержит в себе много полезных витаминов, поэтому вы можете использовать ее для приготовления сиропов, заливки плодов.

Время для бланширования овощей и фруктов

  • Спаржа – 2-5 минуты
  • Брокколи – 4 минуты
  • Брюссельская капуста – 3-5 минут
  • Белокочанная капуста – 2-4 минуты
  • Цветная капуста – 3 минуты
  • Сельдерей – 3 минуты
  • Баклажаны – 4 минуты
  • Морковь (кубики или соломка) – 2-4 минуты
  • Морковь мелкая целиком – 5 минут
  • Лук репчатый кольцами — 10 секунд
  • Зеленый горошек – 2-3 минуты
  • Цукини – 2 минуты
  • Шпинат — 1-2 минуты
  • Картофель — 5-8 минут
  • Зелень петрушка и укропа –1,5-2 минуты
  • Грибы бланшируют на пару от 3 до 5 минут
  • Фрукты
  • Яблоки, груши при температуре 90- 95°С — 3-5 минут
  • Абрикосы в кипящей воде – 1 минуту
  • Сливы при температуре 90° С –20-25 секунд.

Надеемся, данная информация будет вам полезна и Вы останетесь довольны результатами!

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: