Как приготовить опару для хлеба

Домашний хлеб. Тесто на опаре

Известно, что изделия из дрожжевого теста имеют более сложный вкус и яркий аромат, чем приготовленные безопарным способом. Зачем нужна опара для теста, чем отличаются разные виды опар и как правильно замесить дрожжевое тесто на опаре, рассказывают ведущие программы «Честный хлеб» на телеканале Кухня-ТВ Мария Кудряшова и Алена Спирина.

Пекари с давних времен знают, что чем больше времени потрачено на приготовление хлеба, тем лучше его вкус и сложнее аромат. Чтобы увеличить время брожения теста, они прибегают к хитрости: заранее замешивают опару, то есть тесто из небольшой части ингредиентов, дают ему время для брожения, а затем соединяют с оставшимися ингредиентами. На профессиональном языке опару для теста называют «хлебопекарный полуфабрикат», пусть вас это не смущает.

Опары для теста бывают очень разные: жидкие, вязкик и даже густые, с добавлением соли или без, с промышленными дрожжами или с закваской.

Для чего нужны опары?

Замес опары для теста — дополнительный шаг в процессе хлебопечения. Приходится лишний раз отмеривать ингредиенты, замешивать тесто, ждать, пока опара выбродит. Однако опары играют очень важную роль. Во время брожения опары образуется кислотная среда, которая благотворно влияет на развитие клейковины теста и увеличивает срок хранения хлеба. Органические кислоты и сложные эфиры, формирующиеся в опаре, создают полноценный, комплексный, сложный вкус и аромат хлеба, усиливают его аромат, увеличивают объем и улучшают структуру мякиша.
Состояние опары оценивается главным образом органолептически. Например, можно посмотреть, как ведет себя жидкая опара, если по посуде с ней стукнуть ложкой – готовая опара начнёт оседать, недобродившая – останется на месте, перебродившая – начнет оседать еще до того, как вы постучите по посуде. В рецептах всегда указывают время и температуру брожения, но это всего лишь ориентир. Всегда начинайте проверять состояние опары на 30 минут раньше, чем указано в рецепте.

Общие правила работы с опарами таковы:

— температура воды, на которой замешивается опара, составляет около 20 С (если в рецепте особо не указано другое);
— чем больше муки, предназначенной для замеса теста, было использовано в опаре, тем быстрее будет последующий процесс брожения;
— в тесте с высоким содержанием опары мало сахаров: дрожжи их съели во время брожения опары. Значит, у хлеба может получиться недостаточно румяная корка;
— цельнозерновая мука ферментируется быстрее, чем мука высшего сорта. Чтобы замедлить брожение, в опару можно добавить соли: 0.1% от веса муки;
— если в тесте используется цельнозерновая мука и мука высшего сорта, для опары лучше использовать цельную муку. Это улучшит вкус и текстуру хлеба;
— как правило, замес теста начинается с соединения опары с водой до образования суспензии.

Условно все опары можно разделить на дрожжевые и заквасные (опара на закваске).

У дрожжевых опар для теста много имен, по которым опытные хлебопеки сразу понимают, какой консистенции будет опара и сколько времени потребуется на ее брожение.

Пулиш (poolish) – появился в Польше в середине 19-го века. Вскоре был адаптирован французскими и венскими пекарями. В нем содержатся равные части муки и воды (т.е. 100% муки и 100% воды), без соли. Брожение длится от 4 до 18 часов, в зависимости от количества дрожжей (чем меньше дрожжей, тем дольше брожение). Используется во всём мире.

Спелое тесто (pate fermente) — называется так же «зрелое тесто» и «старое тесто». Это кусочек теста, которое бродило не менее 3-х часов, а затем добавленное в свежее тесто для формирования вкуса и текстуры. Поскольку это просто кусочек, оставленный от предыдущего теста, он состоит из муки, воды, соли и дрожжей.

Хлеб с семенами

Бига (biga) – основной термин, которым называют опару итальянские хлебопёки. Традиционно бига имеет влажность 50-55% (т.е. довольно густая) и долгий период брожения (18 часов) при низкой температуре (+15 С). Не содержит соли.

Спонж (sponge) – имеет два значения. Так называют и опару влажностью менее 100%, и хлебопекарную заготовку, предназначенную для подслащивания теста. Независимо от назначения, спонж не содержит соли.
Быстрый спонж: тип опары, используемый для теста с высоким содержанием сахара. Используется для активации дрожжей до введения сахара, имеет короткий период брожения, обычнее не более 30 минут.

Опары на закваске

Во Франции закваску или опару на закваске, состоящей из пшеничной муки, воды и «диких» некультивированных дрожжей называют levain.
Закваски и опары на закваске, состоящие из ржаной муки, воды и «диких» дрожжей более популярны в Германии. Это rye sour.

У нас все проще: различает пшеничную и ржаную закваски, а так же опары на них.

Важно понимать, что смесь из дрожжей, воды и муки, постоявшая 15 минут – это не опара, а болтушка, предназначенная либо для проверки жизнеспособности прессованных или быстродействующих дрожжей, либо для «запуска» активных дрожжей.

Как приготовить опару для хлеба

Опара в приготовлении домашнего бездрожжевого хлеба играет очень важную роль. От её качества напрямую зависят структура, вкус и кислотность будущей выпечки. Для того, чтобы данные характеристики оправдали ваши ожидания, необходимо подойти к процессу основательно, уделяя продукту достаточно внимания. Мы подробно рассмотрим, как приготовить опару для теста, и что она собой представляет. Для того, чтобы последующая информация была более понятной, можно предварительно ознакомиться с рецептом ржаного хлеба. Так у вас будет более полное представление о процессе хлебопечения в целом. Здесь мы расскажем об одном из его этапов.

Опара для домашнего хлеба без дрожжей – пошаговый рецепт приготовления с фото

Как и закваска, опара для бездрожжевого теста состоит из муки и воды. Процессы, которые происходят при их смешивании вызывают сквашивание продукта. Можно провести аналогию с тем, как молочнокислые бактерии развиваются при формировании стартера (начальной закваски). Образуется среда, в которой микроорганизмы получают достаточное питание за счёт добавляемой муки.

Приготовление опары включает важный ингредиент – закваску. О том, как её подготовить, описано в статье «Ржаная закваска для хлеба – рецепт приготовления». Она также может быть пшеничной, хмелевой, рисовой, молочной и других видов.

Именно стартер запускает в опаре процессы сквашивания. Благодаря им в результате получается продукт, на основе которого можно приготовить тесто для хлеба. В него уже добавляются какие-либо другие составляющие по вкусу.

Таким образом, в рецепт приготовления опары для теста без дрожжей входят:

Как определить объём добавляемых ингредиентов? Количество закваски на любой хлеб можно брать одинаковое – 50 г на изделие с предполагаемым выходом 500 г. Для разных пекарей это вопрос вкуса. Если добавить закваску больше указанного количества, то молочнокислых бактерий будет присутствовать больше. Соответственно результатов их деятельности тоже будет больше. В итоге хлеб будет более кислый на вкус. Многим такая «изюминка» даже нравится, поэтому с количеством закваски в опаре для теста можно поэкспериментировать. С каждым новым хлебом вы будете всё ближе к своему идеальному варианту.

Стартер перед использованием обязательно нужно отогреть и подкормить. Для этого выньте его из холодильника и оставьте на пару часов при комнатной температуре. Затем перемешайте, добавьте две столовые ложки муки (того вида, из которого была выращена закваска), и 50 мл воды (температура 25 градусов). Всё нужно хорошенько перемешать и оставить смесь подкармливаться до начала активных процессов. Примерно через 2-4 часа она увеличится в объёме, наполнится пузырьками воздуха. Значит, можно идти дальше.

Сколько воды нужно добавить в опару? Берём весь объём согласно выбранному рецепту. Сначала может показаться, что воды слишком много, консистенция очень жидкая, но нужно немного подождать, пока процессы активируются. Структура продукта со временем немного поменяется. Он поднимется, станет более пористым, воздушным и объёмным.

Осталось разобраться, сколько муки добавлять в опару. Опять заглядываем в выбранный рецепт хлеба и смотрим общее количество муки, которое для него требуется. Для приготовления опары потребуется ровно половина муки, которую нужно добавить к закваске и воде. Полученную смесь необходимо тщательно перемешать, чтобы она стала однородной. Сделать это лучше всего в глубокой миске или кастрюле. Нужно учитывать, что продукт значительно увеличится в объёме.

Если муку в начале просеять, то комочков в смеси будет гораздо меньше. Да и хлеб в результате получится более пористым. Просеивание муки в данном случае – процесс необязательный, но рекомендуемый. Без него результат также может оказаться выше всяких похвал.

Когда стартер, вода и мука будут вымешаны до однородного состояния, полученную смесь нужно оставить в покое на несколько часов. Её лучше накрыть полотенцем, чтобы не образовалась подсохшая корочка. Кроме этого, можно будет не опасаться того, что в миску попадёт что-то постороннее. Накрытую опару просто оставляем на столе при комнатной температуре. Если по каким-то причинам в помещении прохладно, можно убрать смесь в выключенную духовку. При низкой температуре окружающей среды процессы будут идти медленно, и продукт будет набирать объём неспеша. Также нужно учесть, что опара должна находиться не слишком близко к источнику тепла, например, рядом с батареей. При температуре более 30 градусов начнёт развиваться патогенная флора, что не принесёт пользу конечному продукту. Уже при 40 градусах молочнокислые бактерии полностью исчезнут, и наша смесь в миске будет испорчена. Поэтому лучше сразу убедиться, что температура окружающей среды подходящая.

Мы подошли к очень важному моменту в приготовлении опары для теста без дрожжей. За поведением продукта нужно следить. На молодой закваске он будет подниматься долго. Этот процесс по времени может занять больше 12 часов. Если вашему стартеру уже несколько месяцев, то молочнокислые бактерии в нём уже достаточно сильны и способны увеличить смесь в объёме за 4-6 часов. При этом во всём бывают свои исключения, поэтому лучше проверять содержимое миски время от времени. Активность микроорганизмов также зависит от энергетики человека, который занимается приготовлением опары для хлеба. Одни и те же продукты у разных пекарей могут вести себя по-своему, и это абсолютно нормально. Закваска и её производные – основа хлебопечения, состоят из живых бактерий, поэтому они всегда чувствуют энергетику людей и окружающей обстановки.

Когда вы увидите, что опара для теста значительно прибавила в объёме, пора переходить к выпечке хлеба. Важно не упустить данный момент, так как после полного подъёма смесь начнёт опадать. Это объясняется тем, что молочнокислые бактерии начинают голодать. Вся добавленная мука была сквашена микроорганизмами, и теперь им больше нечем питаться. Из активного состояния бактерии переходят в угнетённое. Для перехода к следующему этапу приготовления хлеба это не лучший вариант, так как:

— выпечка получится кислой;

— хлеб не будет полезным.

Вместо развития колонии молочнокислых бактерий после опадания опары в ней запускаются процессы образования гнилостных микроорганизмов. Из-за этого полезные свойства постепенно теряются. Поэтому очень важно дождаться момента, когда смесь поднимется, но не опустится. Тесто для хлеба можно готовить на данном этапе. В результате выпечка получится максимально вкусной и полезной.

Наша опара на закваске поднялась. Структура смеси стала пористой,

покрылась пузырьками воздуха

и стала готова для следующих действий.

Теперь вы знаете, как приготовить опару для домашнего хлеба без дрожжей. Конечно, большая часть процесса зависит от рецепта выпечки, который вы выберете. Также на данном этапе можно намеренно повлиять на вкус хлеба, который в итоге получится. В целом нужно придерживаться несколько простых шагов, которые писаны в этой статье. Тогда результат обязательно будет соответствовать вашим наилучшим ожиданиям.

Подписывайтесь на наш Telegram-канал и будьте всегда в курсе новых статей:

Опара для хлеба

Тесто для хлеба замешивают на дрожжах или закваске, безопарным или опарным способом. Опытные кулинары предпочитают последний вариант. Опара для хлеба созревает достаточно медленно, благодаря чему выпечка лишается характерного дрожжевого привкуса, получается более рыхлой, пышной и ароматной. Само тесто на опаре поднимается быстрее, чем замешенное без ее использования. Также опарный метод предпочтителен, если вы не уверены в качестве дрожжей.

Читайте также  Как приготовить суп с яйцом

Особенности приготовления

Для приготовления опары смешивают небольшую часть рецептурного количества муки, теплую жидкость с разведенными в ней дрожжами и сахаром или готовую закваску. Эту смесь оставляют подходить. После остается добавить оставшуюся муку и другие ингредиенты, предусмотренные рецептурой, дождаться поднятия теста и приступать к формовке и выпечке хлеба. Этот процесс может показаться простым, но на самом деле он имеет множество нюансов. Незнание некоторых моментов может привести к тому, что результат не оправдает ожиданий кулинара.

  • Для приготовления опары для хлеба можно использовать ржаную или пшеничную муку либо их смесь. Важно, чтобы продукты были первого или высшего сорта. Чем выше сортность муки, тем дольше будет подходить замешенная на ней опара, но тем вкуснее и ароматнее получится готовый хлеб.
  • Перед добавлением в опару муку необходимо просеивать. Эта манипуляция нужна не только для того, чтобы избавить продукт от мелкого сора и личинок насекомых. Главная задача состоит в насыщении муки кислородом. Это делает ее легкой. И опара, и тесто на такой муке лучше поднимаются. Выпечка из нее получается более нежной и воздушной.
  • Для приготовления опары для хлеба обычно используют не молоко, а воду. Температура ее должна быть не слишком высокой. Сухие дрожжи разводят жидкостью, имеющей температуру около 30 градусов, прессованные – водой комнатной температуры. Холодной или горячей жидкость быть не должна. В холодной среде дрожжи будут плохо работать, а горячая жидкость их вообще убьет.
  • Емкость с опарой обычно держат в умеренно теплом месте, обязательно защищенном от сквозняков. Существует необычный способ приготовления опары для хлеба, когда она подходит в холодильнике. Для нее нужны особые (инстантные) дрожжи.
  • Емкость для опары выбирают с учетом того, что она может сильно увеличиться в объеме. На литр опары потребуется емкость объемом не менее 3 л. Посуду с опарой закрывают полиэтиленовой крышкой или затягивают пищевой пленкой. И в крышке, и в пленке нужно проделать узкие отверстия, чтобы опара не задохнулась.
  • Важно не пропустить тот момент, когда опара подошла. Она готова к использованию, как только начнет трескаться в центре и опадать.

Для приготовления теста для хлеба на основе опары в нее добавляют оставшуюся муку и другие компоненты (соль, масло, молоко). Замешенное тесто оставляют в тепле, пока оно не поднимется. После этого можно помещать тесто в форму и отправлять в разогретую духовку. Выпекают хлеб при температуре 220–240 градусов. Обычно на это требуется 1,5–2 часа. Точное время приготовления хлеба зависит от размера каравая.

Опара для хлеба на прессованных дрожжах

Состав:

  • прессованные дрожжи – 25 г;
  • кипяченая или отфильтрованная вода – 0,25 л;
  • сахар – 20 г;
  • мука пшеничная – 80 г.
  • Разомните дрожжи, покрошите в миску.
  • Залейте дрожжи кипяченой водой, остуженной до комнатной температуры. Если вы используете фильтрованную воду, она не должна быть холодной (не ниже 20 градусов).
  • Добавьте сахар. Тщательно перемешайте, добившись получения однородного состава.
  • Просейте муку, всыпьте ее в миску с жидкой основой. Размешайте, чтобы не допустить наличия в опаре мучных комков.
  • Обтяните миску пищевой пленкой, зубочисткой проколите в ней мелкие отверстия.
  • Оставьте миску с опарой в теплом месте и периодически оценивайте ее состояние.

После того как опара поднимется и начнет опадать, пора добавлять в нее оставшуюся муку и другие ингредиенты, замешивать тесто. Если этот момент пропустить, хлеб может выйти слишком кислым.

Хороший рецепт 1

Опара для хлеба на сухих дрожжах

Состав:

  • вода кипяченая – 0,25 л;
  • сухие дрожжи – 10–11 г;
  • сахар – 40 г;
  • мука – 40 г.
  • Вскипятите воду, остудите до 30–35 градусов. Перелейте в миску.
  • Всыпьте в воду дрожжи и сахар. Размешайте, добившись, чтобы кристаллики сахара полностью растворились.
  • Введите муку. Тщательно перемешайте состав, чтобы в нем не образовалось мучных комочков.
  • Обтяните миску пленкой, проделайте в ней несколько маленьких отверстий.

Остается поставить миску с опарой в теплое место и дождаться, когда она подойдет.

Хороший рецепт 2

Медленная опара для хлеба на быстродействующих дрожжах

Состав:

  • вода – 0,2 л;
  • мука – 0,25 кг;
  • быстродействующие сухие дрожжи – 3 г;
  • сахар – 5 г.
  • Просейте муку. Смешайте ее с сахаром и сухими дрожжами.
  • Добавьте воду. Она должна быть чуть более теплой, чем комнатной температуры (около 25–28 градусов).
  • Тщательно перемешайте продукты. Должна получиться довольно густая однородная масса.
  • Поместите получившуюся массу в банку емкостью 1,5–2 л. Закройте банку пластиковой крышкой, проделав в ней раскаленной иглой или просто ножом отверстие.
  • Поставьте банку с опарой в холодильник, на полку, максимально удаленную от морозильной камеры.

Подходить опара будет около суток, но может подойти и быстрее, поэтому через 16 часов после помещения в холодильник нужно начинать контролировать ее состояние. Перед приготовлением теста опаре надо дать возможность согреться до комнатной температуры, выставив ее на 30–60 минут из холодильника.

Хороший рецепт 2

При замешивании теста на основе опары нужно позаботиться, чтобы в нем было достаточно сахара для питания дрожжей. Если весь сладкий продукт уйдет на подпитку бактерий, каравай выйдет без румяной корочки.

Опару для хлеба можно поставить на живых или сухих дрожжах, в том числе на инстантных. Чем дольше подходит опара, тем вкуснее получается хлеб.

4 рецепта вкусного домашнего хлеба с хрустящей корочкой

Полезно и без вредных добавок

Свежий, горячий, с хрустящей корочкой. Мм… Хлебушек. Тот самый, который всему голова. Но, пожалуй, свой хлеб в несколько раз вкуснее, чем магазинный. Специально для вас собрали рецепты домашнего хлеба – полезного и невероятно вкусного – от ижевчан.

Пшенично-ржаной хлебушек на дрожжах

«Наверняка я делаю «не по правилам», и хлеб у меня не идеальный, но зато он такой вкусный. Я знаю, из чего он сделан, и его хочется печь каждый день – это минус, а точнее это плюс на боках, – улыбается мама-блогер Юлия @bubaila Балобанова. – Если хлеб не получается, то или вы плохо разогрели духовку, или вы боитесь высокой температуры и печете на слишком маленькой, или вы очень мало вымешиваете тесто. Хлеб не терпит спешки, запомните!»

Что нужно?

  • Мука пшеничная высшего сорта – 200–300 г
  • Мука пшеничная цельнозерновая – 200 г
  • Мука ржаная 200 г + немного кукурузной муки (+ может понадобиться мука на подмес теста)
  • Масло растительное или сливочное
  • Соль/сахар – 1 ч. л.
  • Дрожжи сухие – 7 г (Dr. Oetker)
  • Вода – примерно 300 мл, чуть теплая
  • Тыквенные семечки – по желанию

Как приготовить?

  • В большую миску налить воду, добавить сахар, дрожжи, пшеничную и цельнозерновую муку. Вымесить. Накрыть пленкой, поставить на расстойку в теплое место (можно в теплую духовку) на 1 час.
  • Когда опара хорошо поднялась, добавляем соль, остальную муку и, вымешивая венчиками для тугого теста (это такие спиральки), подливаем порциями масло. Выходит примерно 4 порции по 1 ст. л. Сливочное – размягченными кусочками.
  • Замес длится не менее 20 минут. Это нужно для того, чтобы выделилась клейковина. В конце замеса должно получиться упругое, эластичное тесто. Если тесто жидкое и в шар венчиками не собирается, добавьте еще муки.
  • Вымешанное тесто выложить в смазанную форму, накрыть пленкой, убрать на расстойку на 30–40 мин.
  • Духовку нагреть до 240 градусов. Первые 10 минут печь на 240 градусах с паром (можно поставить форму с водой). Затем пар выпустить и 15 минут печь на 240 градусах на режиме «гриль с обдувом».
  • Горячим хлеб не резать. Пусть немного отдохнет в форме, затем остывает на решетке.

Домашний хлеб из цельнозерновой муки на закваске

«Хотелось воссоздать вкус хлеба из детства, когда бежишь домой из магазина с хлебом и грызешь вкусную корочку. Именно поэтому я стал печь сам», – рассказывает Виталий Чапак, главный инженер одного из предприятий Ижевска.

Что нужно?

Тесто:

  • Закваска – 2 ст. л.
  • Цельнозерновая мука (3–4 вида) – по 1 ст. л. разной
  • Пшеничная мука – примерно 10 ст. л. (возможно, больше)
  • Подсолнечное масло – 1 ст. л.
  • Соль – 1 ч. л.
  • Сахар – 1 ч. л. (можно мед или вообще не класть)
  • Теплая вода – 1 стакан
  • Семя льна, подсолнечника, специи, кусочки фруктов, сухофрукты и т.д. – на свое усмотрение

Закваска:

  • Солод – 1 ст. л.
  • Ржаная цельнозерновая мука – 1 ст. л.
  • Изюм – 7–8 шт.

Как приготовить?

  • Замесить закваску в миске: развести теплой водой до состояния жидкой сметаны, а затем смешать с остатками старой закваски. Точно также нужно обновлять закваску каждые 1–4 дня, хранить в стеклянной банке с отверстиями в крышке (закваска должна дышать).
  • Замесить достаточно густое тесто, чтоб мешать ложкой было слегка тяжело.
  • Выложить в форму, смазанную маслом, и оставить на 5–7 часов подниматься. Если нужно быстрее, можно поставить к батарее или подоконник на солнечной стороне.
  • Выпекать 40 минут при температуре 180 градусов в духовке.

Хлебушек на кефире

«Я давно слышала о том, что дрожжевой хлеб не полезен для организма. Дрожжи нарушают здоровую микрофлору. Но сам по себе хлебушек мне очень нравится, и пшеница мне подходит, она необходима организму. Поэтому захотелось найти хлеб, чтобы он был вкусный, без дрожжей и из цельнозерновой муки. Поняла, что проще всего его сделать самой. Попросила у знакомой закваску и испекла. Конечно, дарила друзьям, близким, стала выкладывать фотографии хлеба в сеть, и находились желающие его приобрести – ведь он из натуральных и полезных продуктов, сделан с любовью, я называю #ДобрыйХлебушек. Потом я стала печь еще немного другой хлебушек – более быстрый: если на закваске требуется время, чтобы он настоялся, то на кефире можно тут же печь – получается более сдобный. А если сверху положить кусочек масла и финик – пожалуйста, тебе готовый тортик», – советует Олеся Емельянова, телеведущая, экологист.

Что нужно?

  • Мука – 2 ст. л
  • Кефир – 1–1,5 ст. л.
  • Соль – 1 ч. л.
  • Сода – 1 ч. л.
  • Лимонная кислота – 0,7 ч. л.
  • Кориандр – щепотка
  • Семечки – по желанию
  • Кунжут – для обсыпки

Как приготовить?

  • Перемешать все сухие компоненты, влить кефир, размешать. Тесто должно получится не жидкое, а достаточно густое. Если не хватило кефира, можно подлить немного водички.
  • Выложить тесто в силиконовую форму, присыпанную мукой. Если форма металлическая, то смазать маслом и присыпать мукой. Присыпать сверху кунжутом.
  • Выпекать в духовке на 220 градусов до аромата. Готовность проверять деревянной палочкой.

Ржано-пшеничный хлеб на опаре

«Магазинный хлеб стал невкусным, никак не могла найти тот самый. Видимо, на заводах стали менять рецептуру. Потом прочитала про пользу домашнего хлеба. Решилась! Первый каравай мы съели за два приема пищи. Кстати, своего хлеба я ем очень мало, потому что наедаюсь. А вот магазинного много – он пустой какой-то. Дети очень любят такой хлебушек. Так получилось, что мы без духовки жили три месяца, так у них слез было. А как снова печь начала, только его и едят. На самом деле сейчас все происходит быстро. Замес опары – 5 минут, само тесто – 10–15 минут. Утром делаю опару, в 15–16 часов – тесто, в 19 часов – выпекаю хлеб», – рассказывает Светлана Ускова, мама двоих детей.

Что нужно?

Опара:

  • Ржаная закваска – 50 г
  • Вода – 250 мл (40 градусов)
  • Ржаная мука – 150 г
  • Все перемешать, оставить на 6 и более часов (теплое место, под крышкой). Должны образовываться пузыри, и опара должна подняться примерно в 2 раза.

Тесто:

  • Получившаяся опара
  • Теплая вода – 150 мл
  • Соль, сахар – по 1 ст. л.
  • Ржаная мука – 50 г
  • Пшеничная мука – 300–350 г
  • Семечки и семена (в идеале вымачивать 10–12 часов), разные отруби, сухие травки (укроп, лук…) – на усмотрение

Как приготовить?

  • В опару добавить теплую воду, соль, сахар, ржаную муку, семечки и пшеничную муку. Муку нужно вводить постепенно, постоянно вымешивать. Потом достать из кастрюли и домешать тесто на столе. В конце тесто все равно будет немного липнуть к рукам – это нормально.
  • Сделать из теста шар, положить в форму, смазанную маслом, закрыть крышкой. Тесто будет подниматься 3 часа (а может, и больше).
  • Как тесто поднялось, поставить в духовку на 240 градусов – 20 минут, под крышкой, потом убавить до 180 градусов и еще 30 минут, без крышки. Можно включить конвекцию – так лучше пропекается и поднимается. Кстати, если духовка плохая, то печь придется дольше.
  • Сразу хлеб нельзя есть, лучше ему «отдохнуть» 3–4 часа (можно оставить на ночь). Нужно завернуть в полотенце, поставить на решетку (на стол не кладем – отсыреет).
Читайте также  Как заваривать Диктамус? Полезные свойства критского горного чая

Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях: как сделать и как кормить

Бездрожжевой хлеб на закваске: с чего начать?

Антон и Наталья Корнышовы пекари, соавторы школы хлеба на закваске, блогеры

  • Из какой муки можно сделать закваску для хлеба
  • Что делать, если у вас нет ржаной обдирной муки
  • Как приготовить закваску для хлеба с нуля
  • Первый подкорм закваски
  • Как кормить закваску для хлеба дальше
  • Как понять, что закваска готова?
  • Как хранить готовую домашнюю закваску
  • Что значит разбудить закваску
  • Как поставить опару для хлеба
  • Можно ли сделать белый хлеб на ржаной закваске

О пользе бездрожжевого хлеба слышали многие, но даже те, кто пекут хлеб в домашних условиях, часто делают тесто на дрожжах. Считается, что приготовить закваску для хлеба в домашних условиях — это очень муторно и долго, а еще труднее правильно хранить ее от одной выпечки хлеба до другой. Смотрите сами — опытные пекари описали рецепт домашней закваски для хлеба и процесс ее создания. Возможно, это как раз та информация, которую вы давно искали.

Из какой муки можно сделать закваску для хлеба

Почти из любой. Но в зависимости от ее вида выведение будет проще или сложнее. Все дело в бактериальной активности, которая зависит от наличия в муке оболочек зерна, т.е. отрубей, и до определенной степени чем их больше, тем лучше и тем охотнее закваска будет бродить.

Именно поэтому мы очень советуем первую в жизни закваску делать именно на ржаной обдирной муке, потому что она идеальна для выведения, то есть активно бродит, очень живучая и неприхотливая и позволяет справиться даже новичку, чаще всего с первого раза.

Что делать, если у вас нет ржаной обдирной муки

Если вдруг у вас нет именно обдирной муки, а есть ржаная цельнозерновая, то очень советуем (перед тем, как замешивать на ней закваску) взять сито и просеять эту муку, чтобы убрать крупные отруби.

Да, вам не показалось, и это не опечатка, а дело в том, что в цельнозерновой ржаной муке для первого выведения закваски слишком много отрубей, и они слишком сильно влияют и сбивают вас с толку. Потом с опытом, с набитой рукой и зорким глазом вам будет без разницы, на какой муке выводить закваску, но именно для первого раза не нужно усложнять себе задачу.

Если же в вашем регионе совсем нет ржаной муки, то первое, что стоит проверить, — это возможность заказать ее с доставкой из соседнего региона/страны. Например, в Казахстане почему-то в одних областях ржаная мука есть, а в других ее совсем нет.

Но если и позаимствовать ржаной муки не получается, то и это не беда. Первое, что ищем в таком случае, — это пшеничную цельнозерновую или пшеничную обойную. В них также сохранены отруби и есть, чему бродить.

Если и этого у вас нет, а есть только белая мука (высшего сорта), то заходим в аптеку либо в диетическо-диабетический отдел супермаркета и ищем там отруби. Желательны те, которые продаются в рассыпчатом виде, хотя на крайний случай пойдут и спрессованные, и даже варианты крупки.

Как приготовить закваску для хлеба с нуля

Вы уже приготовили ржаную муку, баночку, воду, весы. Теперь действуем:

  1. Отмеряем на весах 60 г воды комнатной температуры.
  2. Отмеряем на весах 40 г муки.
  3. Смешиваем их в миске с помощью обычной ложки или силиконовой лопатки.
  4. Смотрим внимательно на консистенцию: нужна консистенция средней сметаны. Если получилось жиже, добавьте муки, а если гуще — добавьте воды.
  5. Перекладываем полученную смесь в приготовленную баночку, закрываем ее крышкой. Да, крышкой, не тряпочкой, не марлевой, а именно крышкой.
  6. По желанию, но лучше сделать: трясем баночку так, чтобы был ровный уровень внутри, и делаем пометку этого уровня маркером по стеклу.
  7. Оставляем на кухне на столе. Так, чтобы не попадало солнце, при комнатной температуре.
  8. Теперь можете забыть о ней на сутки, на 23 или 25 часов — не имеет особого значения.

Понятно, что через книгу не передать консистенцию и многие другие детали так, как на видео. Вот видеоинструкция по замесу и подкорму закваски.

Первый подкорм закваски

Вы вчера ее замесили, и прошло ±24 часа. Теперь:

  1. Оцените ее объем. Если он остался почти прежний (буквально +5–10%) — это нормально. Но внутри поищите пузырьки — они говорят о том, что все по плану. Но чаще всего закваска заметно увеличивается в объеме.
    Внимание! Даже если вы видите объем, это еще далеко не готовая закваска, ее нельзя пускать в пищу.
  2. Берем в миску 20–30 г этой смеси, остаток из банки выкинуть, банку помыть начисто. Да, выкинуть, это как очистки от картофеля или шкурка от банана.
  3. В миску с закваской добавляем 60 г воды, размешиваем до однородности.
  4. Добавляем 40 г той же ржаной муки, что и вчера, размешиваем до однородности. Важно так же, как и при замесе, выверить консистенцию
  5. Перекладываем полученную массу обратно в вымытую баночку.
  6. Ставим маркером новую метку по уровню.
  7. Оставляем так же на кухне при комнатной температуре.
  8. Самое главное: следим за ней тщательнее и теперь кормим не через сутки, а когда она забурлит и увеличится в объеме — иногда это происходит уже через 12–16 часов. Если увидели удвоившийся объем, сразу кормите. По этой же инструкции оставляем на кухне при закрытой крышке и комнатной температуре.

—>

Как кормить закваску для хлеба дальше

Дальнейшие действия у всех будут идти в своем ритме, это зависит от муки, региона, климата и вашей занятости — поэтому дальнейшее сопровождение учеников в выпечке хлеба мы ведем индивидуально по ситуации. Если же попытаться дать хоть какие-то формулы, то вот какие варианты могут получиться.

Еще сколько-то дней закваска будет так же расти в объеме. Ваша задача — кормить ее по мере увеличения объема и не ждать сутки. Вообще после первого подкорма забудьте о сутках.

В какой-то из подкормов, чаще всего на 3-й или 4-й, но у кого-то и на 5-й, картина резко меняется на противоположную: прошло уже много часов после подкорма, а активности нет, объем не вырос, в закваске полтора жалких пузырька едва заметного размера.

Не надо паниковать — все нормально. Происходит смена микрофлоры вашей закваски. Самое главное тут — не ждать никаких суток, а несмотря на замедление активности продолжать кормить с примерно тем же интервалом, который у вас был перед этим замиранием. Как правило, смена микрофлоры длится 2–3 подкорма, затем явно заметная активность восстанавливается, и закваска выходит на готовность.

В любом случае мы продолжаем ее кормить.

Как понять, что закваска готова?

Не ранее 5-го подкорма, но иногда нужно подкормить и 8, и 9 раз. Вы заметите что она стала увеличиваться в объеме в два или чуть более раз за 6–8 часов при комнатной температуре и приобрела приятный фруктово-йогуртовый запах. Это и есть момент готовности.

Еще раз: заранее никогда не известно, понадобится вам 5 или 9 подкормов, чтобы закваска дошла до готовности. Это природный процесс, а не фиксированное расписание поездов, и на его скорость много что влияет.

Как хранить готовую домашнюю закваску

В тот момент, когда вы ее выводили-выводили и наконец-то увидели бурлящей, активной, увеличенной вдвое за время менее 8 часов — то есть решили, что закваска готова, — либо сразу ставим ее в холодильник, либо, если есть время заняться выпечкой часов через 10, ставим опару на первый хлеб.

Первое правило хранения закваски. Хранить буквально 20–30 г (1 ст. л.) в банке с закрытой крышкой в холодильнике. Как только поставили опару, часть закваски надо убрать на хранение.

Второе и самое важное правило. Чтобы закваску можно быть хранить долго, подкармливайте ее по уже знакомой схеме: не реже, чем 1 раз в 4 дня, это будет эффективно. Независимо от того, печете вы хлеб или нет.

Если вдруг забыли подкормить, возможно, она даже немного расслоилась, то помните, что закваска может стоять в холодильнике и 10 дней, и даже 14, но после такой длительной спячки надо прогнать цикл «подкормил — дал подняться при комнатной температуре (а не в холодильнике)» на пару раз больше.

Только после того, как сделали этот подкорм, возвращается обычный порядок: часть закваски в опару, а 20–30 г обратно в холодильник.

Тара для хранения закваски должна быть прозрачной, круглой, высокой, хорошо, если с широким горлом и ровными стенками, идеально, если стеклянной.

Важно! Мы не делаем хлеб на закваске прямо из холодильника. Перед тем как готовить хлеб, мы должны ее разбудить, то есть привести в активное бурлящее состояние после спячки в холодильнике, а затем на этой активной закваске поставить опару.

Что значит разбудить закваску

Этот шаг выглядит всегда одинаково: вы достаете баночку с закваской из холодильника и сразу, ничего не ожидая, не давая ничему нагреться, сразу после холодильника делаете такой же подкорм, как делали на выведении:

  • оставить буквально 20–30 г закваски (в идеале у вас ее столько и было, но если было больше, то лишнее лучше выкинуть),
  • добавить 60 г воды, размешать,
  • добавить 40 г ржаной обдирной муки, размешать,
  • закрыть крышкой, дать подняться при комнатной температуре (этот подъем займет в среднем 6—8—10 часов в зависимости от температуры и от активности конкретной пачки муки).

Как понять, что закваска после фазы «разбудить» готова к дальнейшим действиям? Спустя эти 6–10 часов после подкорма вы увидите увеличение объема в 2 или более раз, большие пузыри внутри, чаще всего пузыри на поверхности, нос учует приятный фруктово-йогуртовый запах от закваски. Эта стадия называется «пик активности».

Именно в этой фазе мы производим все действия с закваской (либо кормим дальше, либо ставим опару (что в принципе одно и то же), либо делаем замес теста).

Как поставить опару для хлеба

Ставим опару только после того, как разбудили закваску, дождались ее активности. По сути опара является такой же закваской, но в сильно большем количестве, чем то, что храним в холодильнике, это конкретно вот эта масса вот в этой коробке для вот этого хлеба на такой же муке, что будет в хлебе.

Итак, чтобы поставить опару:

  • мы кладем активную закваску в большую миску типа салатника;
  • добавляем большое количество воды;
  • и большое количество муки (какие именно количества, смотрите в рецепте того хлеба, который собираетесь сделать, для каждого оно разное и будет указано);
  • когда все тщательно размешали, перекладываем в коробку/контейнер и закрываем крышкой.

Объем этой коробки для опары должен быть раза в три больше, чем сама опара (например, для рецепта первого хлеба с опарой около 500 г я беру коробку объемом 1,7 л). Этот размер всегда важен для опары (как и для закваски), потому что, если он будет слишком мал, ваша опара убежит, и, помимо того, что тогда ее будет не хватать для замеса, вам достанется бонусная уборка кухни.

Так же оставляем опару бродить при комнатной температуре на такие же 8—10—12 часов, и только когда увидим ее активную и бурлящую, тогда будем делать замес теста.

Читайте также  Как приготовить листы для лазаньи

Благодаря такому длительному интервалу опару очень удобно ставить либо на ночь (чтобы утром делать замес), либо с утра на день (чтобы за день она перебродила, а замес и работа с тестом пришлись на вечер перед сном).

Если прошло нужное время, а опара еще не вышла на пик, то именно в этот раз лучше подождать и не торопиться. Час недостоя опары оборачивается тем, что тесто потом идет часа на 3–4 дольше, это очень важный момент. Когда опара готова, переходим к замесу теста.

Можно ли сделать белый хлеб на ржаной закваске

Конечно, да! И это самый удобный способ. Просто для белого хлеба надо поставить опару на белой муке — и все! Тот мизер ржаной, который будет в опаре, не внесет существенного влияния в белый хлеб.

Отличия белой и ржаной опары

  1. Консистенция. Ржаную опару ставим в таком соотношении воды и муки: 60/40, то есть, 3:2, то есть, 150% влажность, то есть, в 100 г ржаной закваски/опары будут 60 г воды и 40 г муки. Белая же опара ставится в другой влажности, как правило, это 1:1, оно же 100%, оно же 50/50, то есть в 100 г белой опары будет 50 г воды и 50 г муки.
  2. У белой меньше скорость брожения в целом, процентов на 20–30. То есть, там, где ржаная будет готова за 8 часов, белой потребуются 11–12 часов.
  3. Очень большой разбег по качеству муки. Даже «за глаза» можно сказать, что, если у вас не получилось более двух раз, замените белую муку.
  4. Очень разная скорость в разных вариантах белой опары в зависимости от качества муки.
  5. Часто меньший объем в фазе готовности. Однако бывают варианты, где есть все признаки готовности опары (запах, пузыри), но нет объема, она увеличивается буквально чуть-чуть (+10%). Не надо замешивать тесто на такой опаре, оно не поднимется.

О том, как замесить тесто на опаре и испечь свой первый домашний хлеб — в следующий раз.

Как приготовить опару

Существует много способов улучшения вкусо-ароматического профиля хлеба и придания ему новых качественных характеристик.

Начнём изучать эту обширную тему с хорошо знакомой всем хлебопёкам опары. Сначала разберемся в предназначении этого полуфабриката, опишем его ближайших «родственников», а в конце статьи выясним, насколько это запарно – приготовить опару =)

Согласно официальной формулировке, принятой в России, опара – это «полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста. Примечание: при приготовлении опары допускается применение соли поваренной пищевой».

Иными словами, мы заимствуем часть муки из основного замеса, также «крадём» немного дрожжей, добавляем воду и оставляем все это на несколько часов.

Для чего это нужно? Ведь гораздо проще смешать все ингредиенты сразу и замесить тесто.

Дело в том, что во время брожения опары происходит множество превращений: клейковинные белки набухают, идут ферментные реакции. В результате опара начинает приобретать «характер», который выражается в богатом вкусе и аромате готового изделия.

Есть ли у нашей опары родственники?

В целом предварительно выброженные дрожжевые полуфабрикаты можно поделить на несколько групп:

· ее двоюродная итальянская сестра бига;

· французский дядя пулиш (хотя его древние предки жили в Польше);

· чистокровный француз – спелое тесто.

Необходимо сказать о том, что эти четыре друга не являются закваской, так как в них доминируют дрожжи. О заквасках мы поговорим в другой раз.

Итак, мы выяснили, что опара – это предварительно выброженный полуфабрикат или «подготовительное» тесто, первый этап в приготовлении хлебобулочных изделий.

При изготовлении дрожжевого хлеба опара выбраживается заранее. Смысл в том, чтобы в процессе брожения в ней накопилось больше дрожжей и кислот, и, как следствие, возник богатый набор вкусо-ароматических веществ.

Именно это сближает опару и закваску, и их часто путают. В обоих полуфабрикатах накапливаются кислоты (при условии, что дрожжевая опара содержала немного дрожжей и зрела примерно 6 – 18 часов), что наилучшим образом сказывается на качестве хлеба. Закваска влияет на тесто аналогичным образом, только раскрывает его вкусоароматику еще сильнее и ярче.

Еще одно отличие предварительно выброженных дрожжевых полуфабрикатов от заквасок: первые, в отличие от закваски, имеют ограниченную продолжительность жизни. Закваску можно поддерживать в течение многих лет.

Теперь поговорим о видах опар подробнее.

В российской классификации опары принято подразделять густые, большие густые, жидкие, жидкие солёные. Они различаются процентным соотношением компонентов опары: муки, воды и дрожжей, а также наличием соли в составе.

Итак, опара может быть любой консистенции – от жидкой до густой.

Густая опара. Для приготовления густой опары берут 45 – 55% муки от её общего количества, 2 – 3% дрожжей к массе муки в опаре и воду с таким расчётом, чтобы влажность замешанной опары составляла 45 – 50%. В так называемых больших густых опарах сбраживают до 70 % от рецептурной муки. Время брожения густой опары составляет 3 – 4 часа при комнатной температуре.

Жидкая опара. На приготовление жидкой опары берут 25 – 35% муки от её общего количества, 2 – 3% дрожжей по отношению к муке в опаре и воду с таким расчётом, чтобы влажность опары составляла 125 – 150%. Время брожения жидкой опары составляет 3,5 – 4,5 часов при комнатной температуре.

На Западе принято использовать несколько иную классификацию. Предварительно выброженные дрожжевые полуфабрикаты делятся на 3 основных типа.

Poolish (пулиш)

Пулиш – это смесь муки и воды в равных количествах (100% гидратации) с добавлением небольшого количества дрожжей. В зависимости от условий созревания количество дрожжей варьируется от 2 % до 0,05 % к массе муки в полуфабрикате (пулише). Так, например, если брожение длится 2 — 3 часа в помещении, дозировка дрожжей составит 2 %. При увеличении длительности брожения дозировку дрожжей сокращают: 4 часа брожения — 1% дрожжей, 6 — 8 часов — 0,05% дрожжей. Важно следить, чтобы не произошло перекисания полуфабриката. Для этого можно убрать его в холодильник или при замесе добавить часть от рецептурного количества соли. Поскольку соотношение муки и воды составляет 1:1, пулиш имеет 100% влажность и больше похож на блинное тесто, чем на хлебное. Активность протеаз (ферментов, вызывающих расщепление белка) в нем довольно высока. Эти ферменты способствуют увеличению растяжимости теста: во-первых, замес теста произойдет быстрее и легче, изделие будет легче формовать, а во-вторых, оно получится более объемным.

Итальянская biga (бига)

Бига — это общий итальянский термин для обозначения различных видов опары. По консистенции она может быть крепкой (50 — 60 % гидратации), или почти такой же, как пулиш, с небольшим количеством дрожжей. Традиционная бига – это как раз очень густая опара влажностью 50 – 60%, в которую, в зависимости от температуры, добавляется 0,1 – 0,2% дрожжей. Дозировка дрожжей определяется температурой окружающей среды и временем созревания опары. Созревать бига может как в холодильнике, так и при комнатной температуре. Изделия на биге имеют более насыщенный вкус, аромат и цвет по сравнению с изделиями на пулише.

Pate fermentee (cпелое тесто)

Спелое тесто – это всего лишь кусок теста из пшеничной муки, который сохранили от прошлого замеса и добавили в следующий замес. В холодильнике выброженное тесто может храниться не более 48 часов, после чего его способность к брожению заметно ухудшается. Для обеспечения хорошего брожения теста и получения объемных изделий можно вносить дрожжи также при замесе теста.

Чем же хлеб с применением опары отличается от хлеба, приготовленного безопарным способом? В чем преимущество такого способа?

Хлебу и несладким изделиям опара придает тот самый пленительный хлебный вкус и аромат, которые как раз и появляются в процессе работы дрожжей в опаре.

В сдобном, «тяжелом» тесте большое количество сахара, яиц и масла создает некомфортные для дрожжей условия. Они не могут работать в полную силу, и тесто поднимается медленно. Поэтому необходимо сначала «запустить» дрожжи в простом, несладком тесте, то есть в опаре, а затем добавить сдобные ингредиенты.

Отметим, что использование опар продлевает срок хранения хлеба и препятствует его черствению. Хлеба, приготовленные с использованием предварительно выброженных полуфабрикатов, обладают великолепным вкусом и ароматом, однако, требуют больше времени приготовления.

Перечислим самые важные моменты для приготовления опары.

  • Точно взвесьте все ингредиенты.
  • Оптимальная температура брожения опары составляет 28 — 32 °С. Исходя из этого, вы можете регулировать интенсивность брожения, меняя температуру опары. Надо сказать, что повышение температуры на 1 °С ускоряет интенсивность брожения на 10%. Выброженную опару можно хранить некоторое время в холодильнике. В таких опарах брожение происходит медленно. Помните, что слишком холодная вода может отрицательно влиять на деятельность дрожжей, равно как и горячая вода (не рекомендуется держать температуру более 40 °С).
  • При замешивании опары нет необходимости развивать в ней клейковину, белки будут набухать в процессе брожения, а при замесе теста произойдет окончательное развитие клейковины. Просто хорошо перемешайте все ингредиенты и немного замесите. Перемешивание не должно быть и слишком длительным, чтобы не допустить избыточного окисления ингредиентов при замесе.
  • Если предполагается ночное брожение опары (12 – 14 часов), используйте совсем небольшое количество дрожжей. Предварительно разведите дрожжи в воде так, чтобы они растворились, и делайте опару на основе этого раствора.
  • При внесении опары измерьте температуру воды, на которой замешивается тесто. Например, опара из холодильника может быть хорошим заменителем льда или холодной воды, которые понижают температуру готового теста. В этом случае вода для замеса должна быть теплой. Точно так же, если вы используете опару, которая всю ночь находилась при комнатной температуре, стоит понизить температуру воды для замеса основного теста.
  • Очень важно знать признаки готовности:

— у созревшего пулиша поверхность будет покрыта мелкими пузырьками, что указывает на активную деятельность дрожжей. Если есть признаки того, что жидкая опара увеличилась в объеме, а затем опала (это видно по следам опары, прилипшей к стенкам емкости), это лучший момент для замеса теста на этом пулише;

— созревание крепких опар «бига» и pate fermentee считается завершившимся, когда их поверхность становится выпуклой, примерно в 2 раза увеличивается в объеме и только начинает опадать в центре.

  • Предварительно выброженные полуфабрикаты повышают кислотность готового теста. Это делает его «сильнее» и помогает быстрее созреть. Поэтому время брожения может быть сокращено. Обычно достаточно от 1 до 2 часов, чтобы тесто полностью созрело, в то время как для безопарного теста продолжительность брожения может составлять до 4 часов. Для лучшей газоудерживающей способности рекомендуется делать обминки.

Как же выбрать, каким способом лучше замесить тесто?

Это зависит исключительно от ваших вкусовых предпочтений и возможностей на кухне. Одно и то же изделие можно приготовить как на жидкой, так и на густой опаре. Причем они могут быть с разным временем брожения. Вы можете взять 3-х часовой пулиш, а можете поставить его на ночь. Можно приготовить бигу со всеми рецептурными дрожжами и оставить ее на брожение на 2 — 3 часа, а можно замесить вечером густую опару с частью дрожжей (0,3 — 0,5%) и на утро заняться замесом теста…

Не забывайте: чем больше муки в опаре, тем более выраженный вкус и аромат изделий у вас получится. Чем продолжительнее брожение, тем больше вкусоароматических веществ накопится. Нравится кислинка в мякише? Тогда выбирайте большую густую опару.

Ну вот, кажется, и вся базовая информация по этой теме. Если у вас остались вопросы по этой теме — пишите в комментариях под статьей, с радостью ответим!

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: