- Тмин употребляется при выпекании хлеба и булочных изделий.

- Ядра орехов и миндаля легче и быстрее очистятся от кожицы, если их предварительно опустит в горячую воду.

- При нагревании большинство эссенций теряет свой аромат. Поэтому их стоит добавлять в охлажденную пищу.

- Чтобы соль была сухой и рассыпчатой, рекомендуется положить в солонку 2 – 3 рисовых зерна, они поглотят влагу.

- Гвоздика придает пище сильный аромат, поэтому ее следует употреблять в умеренных дозах. Гвоздику используют в маринадах, в солениях, а также добавляют в некоторые тушеные блюда из мяса и дичи, соусы и кондитерские изделия. Ее рекомендуется класть незадолго до окончания приготовления блюда.

- Корица применяется для ароматизации соусов, маринадов, в кондитерском производстве, при варке варенья, компотов, а также при приготовлении различных блюд из творога. Очень приятный вкус придает корица простокваше и кефиру.

- Шафран придает блюдам желтую окраску, весьма приятный аромат и пряный вкус. Он употребляется при фаршировании рыбы и приготовлении теста. Перед употреблением шафран настаивают в спиртовом растворе или кипятке и добавляют в блюдо в процессе его приготовления, а в тесто при замесе.

- Анис используют для приготовления некоторых соусов из молочнокислых продуктов и преимущественно в кондитерском производстве.

- Мускатный орех кладут в блюдо перед окончанием тепловой обработки, а в тесто – при замесе. Хорошо добавлять его для приготовления некоторых соусов, использовать при тушении мяса и дичи.

-Ароматические вещества ванили легко улетучиваются, поэтому эти пряности нужно хранить тщательно закупоренными.

- Имбирь следует хранить недробленым, чтобы меньше улетучивался аромат. Используется он, в основном, при приготовлении блюд восточной кухни, овощных маринадов и сдобных мучных изделий.

- Майоран добавляют в свежем и сушеном виде в первые и вторые мясные, рыбные и овощные блюда, им заправляют салаты и ароматизируют уксус.

- В фарш рекомендуется класть сухой майоран, предварительно растерев его в порошок. Для супов и соусов употребляется настой майорана.

- Если мед становится густым и сахаристым, его подогревают до температуры 60 – 70 градусов и хорошо перемешивают.

- Перед заваркой чая чайник надо ополоснуть кипятком, положить в него сухой чай, залить на ? объема крутым кипятком, дать постоять пять минут, а затем снова долить кипятком.

- Холодный чай приятно освежает и утоляет жажду.

- Для получения хорошего, ароматного кофе кофейные зерна обжаривают на сковороде, непрерывно помешивая, пока они не станут темно-коричневого цвета.

- Зерна кофе следует молоть непосредственно перед варкой – тогда кофе будет ароматным. Молоть их надо не слишком крупно и не слишком мелко: мелко размолотый кофе проходит через фильтр, и напиток становится мутным, а крупно размолотый кофе медленно настаивается и теряет аромат.

- Кипячение или многократное подогревание кофе ухудшает его вкусовые качества.

- Кофе, особенно в порошке, легко воспринимает чужеродные запахи. Хранить его нужно в специальной стеклянной или жестяной посуде с плотно закрытой крышкой.

- Зерна кофе, которые хранились долгое время, теряют свой аромат. Его можно восстановить, положив зерна на полтора часа в холодную воду и сразу же высушить в духовке.

- Чтобы быстро вымыть чайник или кофейник, надо наполнить их водой, добавить столовую ложку питьевой соды, прокипятить, а затем сполоснуть теплой водой.

-Длительная тепловая обработка черного перца и лаврового листа снижает их ароматические свойства и придает блюду излишнюю горечь, поэтому их добавляют в пищу незадолго до окончания варки или тушения.

- Молотый душистый перец надо хранить в стеклянной посуде с плотно притертой пробкой.

- Лимоны следует хранить в сухом песке. Для этого песок высушивают на солнце или в духовке, насыпают в ящик и кладут в него лимоны так, чтобы они друг с другом не соприкасались.

- Чтобы легко и быстро отделить плодоножки у изюма, его перебирают, слегка перетирают с мукой, кладут на сито, а затем промывают теплой водой.

-Плоды и ягоды, предназначенные для варенья, должны быть свежими, не перезревшими.

- Сироп для варенья готовят в медном тазу или эмалированной посуде.

-Очень важно определить момент готовности варенья, так как от этого зависит его качество и дальнейшая сохранность. Если капля варенья, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму, варенье можно считать готовым. В готовом виде ягоды или фрукты не всплывают наверх, а равномерно распределяются в сиропе.

- Недостаток сахара в варенье может вызвать брожение, а избыток ухудшает его вкус.

- Варить варенье можно не только на сахаре, но и на меду, который следует брать в том же количестве, что и сахар.

- Небольшое количество патоки, добавленное в сироп, предохраняет варенье от засахаривания.

- Варенье в открытой банке хорошо сохраняется, если его покрыть небольшим слоем сахара.

- Варенье из яблок получится вкуснее, если брать сорта, имеющие кисловатый привкус.

- Чтобы избежать разваривания яблок, перед варкой их рекомендуется погрузить в насыщенный раствор пищевой соды, а затем промыть.

- Крыжовник для варенья лучше брать недозрелый и выдерживать его перед варкой в холодной воде 6 – 8 часов.

- Ягоды малины, пораженные личинками жука, нужно выдержать полтора – два часа в растворе соли, а когда личинки всплывут, воду слить и малину промыть чистой холодной водой.

- Мандарины перед варкой варенья нужно положить не менее, чем на 5 минут в горячую воду, после чего охлаждать в проточной воде в течение часа.

- Чтобы сварить варенье из клюквы или брусники, нужно их 2 – 3 раза промыть, засыпать в кипящую воду, проварить в течение 10 - 15 минут, чтобы размягчить плотную кожицу, и охладить.

- Для того, чтобы приготовить желе, в горячий сироп, сваренный на плодово-ягодном отваре, нужно ввести желатин и, непрерывно помешивая, довести сироп до кипения. Когда желатин растворится, сироп следует соединять с фруктовым или ягодным соком и профильтровать.

- Для улучшения вкуса желе в него добавляют вино или лимонный сок.

- Для приготовления мусса сироп соединяют с желатином, фруктовым или ягодным соком, процеживают, охлаждают до 30 -35 градусов и взбивают венчиком до образования густой однородной массы.

- Мусс можно готовить, заменяя желатин манной крупой. В этом случае крупу варят в воде с сахаром и фруктово - ягодным соком, а затем всю массу охлаждают и взбивают.

- Желе и мусс не следует готовить в алюминиевой посуде, они темнеют и приобретают неприятный привкус.

- Если желатин вводят во взбитые сливки или в пюре из плодов, его вливают в теплом виде тонкой струей, помешивая. Дно посуды, в которую вливают желатин, не должно быть холодным, иначе образуются комки.

- Яблочный самбук лучше всего готовить из антоновки.

- При варки свежезамороженные фрукты и ягоды необходимо погружать в кипящую воду, не оттаивая их.

- Чтобы яблоки при запекании не растрескивались и не прилипали к сковороде, их в нескольких местах накалывают, а на сковороду наливают немного воды.

- При запекании яблоки кислых сортов не следует долго держать в духовке, так как они могут превратиться в пюре.

- Свежие яблоки хорошо сохранятся, если их засыпать чистыми древесными опилками, не обладающими неприятным запахом.

- Зимние сорта яблок через 1 – 3 месяца после съема становятся вкуснее.

- Черника содержит много вяжущих, дубильных веществ. Кисели из нее особенно полезны при желудочных заболеваниях.

- Рябина сладкая и вкусная, если ее снять после заморозков.

- Бананы нужно хранить при температуре не ниже 10 градусов, так как при более низкой температуре на плодах появляются темные пятна, что ухудшает внешний вид плодов и их вкус.

-Лимон будет ароматнее, если его перед употреблением обдать кипятком.

- Печь бисквит следует 25 -30 минут. Первые 10 – 15 минут бисквит трогать нельзя, чтобы он не осел.

- Бисквит рекомендуется нарезать только через 24 часа после выпечки, но если это необходимо сделать сразу же, следует предварительно опустить нож в горячую воду, быстро вытереть его и только затем нарезать бисквит.

- Толщина изделий из песочного теста не должна превышать 8 мм, в противном случае тесто плохо пропечется. Если домашнее печенье подгорело, надо дать ему остыть, а затем осторожно провести по нему несколько раз мелкой теркой и посыпать сверху сахарной пудрой.

- Слоеное тесто должно разделываться при температуре 17 – 2- градусов. Если температура в помещении более высокая, тесто нужно периодически охлаждать, но при этом следить, чтобы не затвердело масло.

- Печь торт на сильном огне не рекомендуется, т.к. верх его затвердеет, а середина останется сырой. Духовку следует предварительно нагреть, не допуская при этом ее накаливания.

- В готовом виде торт нельзя сразу выносить на холод. От резкого изменения температуры он может осесть.

- Чтобы на мучных изделиях образовалась красивая румяная корочка, за 5 – 10 минут до окончания выпечки их следует смазать яичным желтком. При выпечке изделий в духовке тесто не будет подгорать, если под противень насыпать немного соли.

- Железные листы, на которых выпекается сдобное тесто, не нужно смазывать жиром, а лучше слегка смочить их водой.

-Дрожжи дольше сохраняются, если их положить в муку.

- Раскатывать тесто на всю площадь листа не рекомендуется. Тесто лучше пропечется, если на листе со всех сторон останется свободное пространство.

- Сода придает мучным изделиям темный цвет, неприятный запах и привкус. При замешивании теста ее следует растворять в небольшом количестве воды с лимонной кислотой.

-Приготовляя блины, взбитые яичные белки или сливки следует добавлять в тесто после того, как оно окончательно поднимется. Смешивать с тестом белки или сливки следует сверху вниз и снизу вверх, а не кругообразными движениями.

- Если сковорода сильно перегрета, то на блинах при выпекании образуются пузыри и блины плохо снимаются со сковороды.

- Тесто для блинчиков должно стекать свободно, в противном случае блинчики внутри будут сырыми. При образовании комков в тесте, его необходимо процедить через частое сито.

- Оладьи можно жарить не только на сковороде, но и погрузив их в большое количество горячего жира, во фритюре.

- Мягкое, липкое тесто легко раскатывается, если его накрыть пергаментом или промасленной бумагой.

- Чтобы переложить на лист тонко раскатанное тесто, его слегка посыпают мукой, навертывают на скалку и кладут на лист.

- Бисквит будет более рассыпчатым, если в тесто добавить крахмал 1/6 часть по отношению к муке.

- Если замешанное на дрожжах тесто плохо подходит, его подогревают до 30 градусов. Если и это не помогает, вновь добавляют свежие дрожжи.

- Пересоленное тесто плохо бродит, а изделия из него получаются бледными и солоноватыми. Такое тесто надо соединить с новой порцией теста, замешанного без соли.

- При недостаточном количестве соли изделия из теста получаются расплывчатыми и пресными. В этом случае необходимо растворить соль в небольшом количестве воды и добавить ее в тесто.

- Избыток сахара в дрожжевом тесте замедляет процесс брожения. При выпечке изделия из такого теста быстро подгорают и получаются менее вкусными.

- Для приготовления дрожжевого теста на каждый килограмм муки расходуется от 20 до 50 г дрожжей. Чем больше положено в тесто сдобы ( масла, яиц, сахара), тем больше надо брать дрожжей.

- Дрожжи разводят теплой водой или молоком, подогретым до 25 – 30 градусов. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют действие дрожжей, а при высокой температуре дрожжевые грибки гибнут, и процессы брожения приостанавливаются.

- Взошедшее тесто рекомендуется обминать руками, а затем ему дать взойти снова. При этом из теста удаляется часть углекислого газа, взамен него поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая разрыхление и подъем теста.

-Чтобы изделия не приобретали кисловатого вкуса, не следует давать тесту перестаиваться.

- Для того, чтобы тесто поднялось, достаточно 2,5 – 3 часа.

-Воду или молоко следует добавлять в муку, а не наоборот, чтобы не образовались комки.

- При растворении яичного порошка образуются комки. Чтобы избежать этого, порошок просеивают, тщательно растирают в небольшом количестве воды, а затем добавляют воду и оставляют на 25 – 30 минут для набухания ( на 100 г яичного порошка берут 300 -350 воды ). После этого смесь взбивают венчиком и используют вместо свежего яйца.

-Оставшиеся неиспользованные желтки долго сохраняются свежими, если их опустить в банку с холодной водой.

-Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты необходимо использовать сразу же после его изготовления; жидкий соус следует хранить не более 1 ? часа при температуре не выше 65 – 70 градусов.

- Чтобы на поверхности соусов не образовывалась пленка, их сбрызгивают растопленным сливочным маслом и хранят в закрытой посуде.

-Проверить качество соуса после хранения можно кипячением. Появление пены свидетельствует о непригодности соуса.

-Лимонный сок в соус с яичными желтками и сливками добавляют непосредственно перед самой подачей к столу, так как от кислоты желтки и сливки свертываются.

-Нельзя доводить до кипения соус, заправленный сливочным маслом, так как это может разрушить нестойкое соединение масла с другими продуктами соуса.

-Если в эмалированной посуде пригорело молоко или какая-нибудь другая пища, в нее следует положить немного питьевой соды и прокипятить. Подгорелая пища легко отстанет от стенок посуды и дна посуды.

-Посуду из-под молока следует мыть сначала холодной водой, а затем уже горячей.

- Яйца лучше всего хранить с чистой скорлупой при температуре 1 2 – градуса тепла. Холодные яйца не рекомендуется сразу переносить в очень теплое помещение.

- Яйца не следует хранить с остропахнущими продуктами, так как они приобретают их запах.

- Чтобы получить яйца всмятку, их варят в кипящей воде в течение 2 – 3 минут, в мешочек 3 – 5 минут, вкрутую - 6-8 минут с момента закипания воды.

- Яйца, сваренные в мешочек и вкрутую, после варки погружают в холодную воду, чтобы они легче очищались.

- Если надо сварить яйцо с надтреснутой скорлупой, опустите его в сильно подсоленную воду или смажьте трещину лимонным соком.

- Отличить вареное яйцо от сырого, не разбивая скорлупу, можно, вращая его на столе. Вареное будет вращаться, а сырое, сделав один – два оборота, остановится.

- Сваренные всмятку яйца хорошо сохраняются в сухом и прохладном месте.

- При изготовлении омлетов мясные продукты предварительно обжариваются. Для фарша отдельно готовят цветную капусту, морковь, зеленый горошек и т.д.

- Запеченный омлет необходимо нарезать на порции прямо на сковородке перед подачей к столу.

- Яичные белки не могут долго оставаться взбитыми, их нужно употреблять для приготовления различных кулинарных изделий сразу же после взбивания.

- Чтобы белки легко взбивались в крепкую пену, яйца следует предварительно охладить на льду или в холодной воде.

-До взбивания прибавлять к белкам жир, сливки, молоко не рекомендуется.

- Яичный желток не рекомендуется взбивать в алюминиевой посуде, он приобретает серый цвет.

- Нагревать смеси ( суп, соус и др. ), в состав которых введен сырой яичный желток, до 80 градусов не рекомендуется, так как содержащиеся в желтке белки свертываются, и смесь получается неоднородной.

- Чтобы на поверхности молока не образовывалась пленка, молоко при кипячении необходимо все время помешивать, и как только оно закипит, быстро остудить.

- Чтобы сохранить молоко как можно дольше, его следует кипятить с сахаром ( одна ст. ложка на литр молока).

- Перед употреблением сухое молоко следует просеять, растворить в небольшом количестве воды, нагретой до 60 – 70 градусов, а затем добавить остальную воду, положенную по рецептуре и, помешивая, довести до кипения.

- Свежие сливки хорошо взбиваются, если их сутки выдержать в холодильнике.

- Взбитые сливки прокисают особенно быстро, поэтому их нужно хранить при температуре не выше 4 градусов.

-Готовя сырники, трудно определить, сколько нужно добавить в творог муки, поэтому рекомендуется сделать пробную жарку сырника и посмотреть, не будет ли масса расплываться.

- Не следует готовить сырники из кислого творога. Нельзя добавлять в сырники крахмал, так как они от этого твердеют.

- В творожную массу и некоторые творожные блюда для аромата хорошо добавлять ванилин и цедру цитрусовых.

- В домашних условиях сыр нужно хранить целым куском, отдельно от других продуктов при температуре не выше 10 -15 градусов, завернув во влажный белый лоскут ткани. Лоскут следует прополаскивать в воде не менее 1 – 2 раз в сутки.

- Засохший сыр следует положить на два дня в кислое молоко, и он снова станет свежим.

-Сливочное масло при жарке не потемнеет, если раскаленную сковороду предварительно смазать растительным маслом.

- Если сливочное масло имеет неприятный привкус, его нужно промыть в воде с содой, а после этого несколько раз в чистой воде.

- Сливочное масло в жаркую погоду хорошо сохраняется, если его завернуть в салфетку, смоченную в соленой воде. Его можно также хранить в кипяченой подсоленной воде в темном месте.

- Для бутербродов с колбасами, ветчиной, бужениной рекомендуется смешивать сливочное масло с небольшим количеством горчицы или соуса «Южный».

- Для закусочных бутербродов (канапэ) хорошо употреблять взбитое сливочное масло. Чтобы быстрее взбить масло, его нарезают на куски, кладут в миску и ставят в кастрюлю с горячей водой. Когда масло станет мягким, его помещают в холодное место и взбивают.

- Вкус и цвет сливочного масла улучшается, если его тщательно растереть с зеленью петрушки, укропа, сыром, фисташками, сельдью, анчоусами, сардинами, яичными желтками. Такое масло применяется для бутербродов, а также для оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд.